2006年7月1日 星期六

在地的文化展望─迎向城市的藍海


就現今府城的文化發展而言,
藍海策略的基磐,來自專才與通才的調和,
藍海水域的擴張,來自知識與創意的總和。




藍海策略一書上市以來,廣泛引發各界的重視和迴響,據知在韓國已成為政府和大企業的指定讀物,在台灣衍生的效應和熱度也不遑多讓,澎湃的激盪出價值創新的浪潮。

綜觀文明進步的軌跡,一波一波的,每隔一段期間都會出現一些前瞻性的觀念注入時代的熔爐接受錘煉,考驗著要如泡沫般曇花一現的消失,還是能去蕪存菁綻放光芒。藍海策略的兩位作者,長期以科學的方法研究、分析百年來各種重要產業和相關策略,區隔出以產業市場結構為思維主軸,淪滯於傳統競爭泥沼的紅海策略,進而結納出以創新重建為思維主軸,並連貫實務執行互為輔襯,形成跨越傳統競爭的新模式,創造、開發出產業的新領域、新市場。顯然的,此一先驅觀念已獲得普遍的肯定,影響所及,也超出企業經營管理的範疇。

藍海也意味著追求海闊天空的視野和良性競爭,以想像超脫現實和本位的縛束,不再墨守損人利己的同質性攻防戰略;以願景取代冰冷的統計數據,頗有在商業高度發展算計用盡後,捨棄過度濃縮、煉造的機巧,回歸到貼近人本思考的省悟。實際上,近年來府城也一直在城市間的文化發展競爭中努力,無論官方或民間各界,都認知到潮流趨勢而求新求變,期待經營出自己的風格和效益。例如在市井間顯易可見的,許多傳統小吃業者,已經由過去著重於基本訴求,販賣「吃奇巧的」或「吃粗飽的」等,單向供應滿足顧客「口腹之欲」的層次,漸進的提升到注重店舖空間營造佈置,講究整體包裝行銷,與跨國企業星巴克之營造「販賣咖啡文化氣氛」,其實有異曲同工之妙,也無異於藍海策略所追求的「價值創新」、「改造市場邊界」等目標,拓展出口腹之欲以外更多元精緻的飲食文化,開發出屬於自己的小藍海。這些來自各界的努力和提升,都是支撐府城成長不可或缺的,都是值得喝采的。

溯至府城文化發展的制高點,衡顧藍海策略的立論理念和邏輯,為一切事業的經營管理開引出如同佛法十萬八千法門般,變化無窮的策略思考,以及未必有前例可循的執行模式,相對的,應該也提供了我們若干因應時局的啟示:


就發展文化創意產業的方向而言──
現階段「文化產業化」不僅是同步帶動文化和經濟的重要政策,時勢所趨也是兵家環伺,視為潛力無限的「藍海水域」,由全球各大企業紛紛應運成立文化創意相關部門,積極籌儲可機動聯結企業主體營運的先遣戰力,即可略知端倪。我們立足古都,擁有傲視全台的文化資產和人文風氣,能否因勢利導,在這一波創新重建的思潮中掌握更上層樓的契機,應是大家關切的前提,也是集結文化人和產業界,跨領域展現經驗智慧融合的新里程。

而隨著策略觀念的活化,由過去設限於既存市場結構,狹隘追求專業精深的導向,轉為傾重於創新組合結構,廣泛發掘和創造市場需求,以及不同行業領域之間將形成高度錯綜交集、結盟等演化態勢,相關的策略人才可能也隨之產生結構性的變化,先決上,有別於專才型「鑽研縱深」的思考模式,能觸類旁通擅於「觀念介面」處理的、有統籌組合能力的、洞悉人性需求的……等,具備「橫向延展、聯結廣度」特質的通才,將有更大的發揮空間。因此,因應未來主流趨勢的變化,地方上相關人才的調和運用與培育,將是文化產業化政策發展基礎上的重要關鍵。


就發展城市慶典的方向而言──
世界杯足球賽在德國熾熱打開,透過文化包裝行銷,世人對德意志的理性,嚴肅和強悍等刻板印象也正在溶解;中國持續高度動員,期待藉由2008奧運秀出北京麗亮的舞台,轉化專權之下的一切負面形象。歷來所見透過承辦國際大型活動來凝聚國家和城市的發展目標和方向,吸引世人的目光,全方位展現國力和創造商機,已是承平治世中爭取國家利益的公認捷徑了。

要承辦國際大型活動有其嚴苛的門檻和競爭,然以城市的發展為目標和利益,籌辦展現地域特色的文化慶典,雖然有先天條件和規模上的差別,但技術上也同樣可以產生焦聚效益,特別是透過適切的量身裁製。

以籌辧「府城七夕十六歲藝術節」為例,在相關部門和民間藝文團體這些年來的投入和努力之下,已被文建會所肯定,列為全國重點補助的城市節慶活動之一,然而在各地日益精緻化、同質化的競爭中,現階段,我們仍須積極思考如何的自我提升,開創更大的效益。

其間,例如慶典活動以府城做十六歲的傳統民俗文化為行銷主軸,在發揚延續地方傳統特色之餘,也應客觀深入檢視不同時空背景的認知差異。過去基於現實經濟條件,透過有宣示意味的做十六歲科儀,慶祝「可領大工錢」,在文化信仰的裡層中,有增加家庭收入的實質意義。現今此一重要因素已隨著環境變遷而模糊淡化,對沒有相關經驗和懷舊記憶的外地民眾,自然更不易產生共鳴。因此,如何在新的時代背景中轉化,擬出符合普世價值,足以廣泛取得社會大眾認同和支持的理念,進而具體化執行,應是後續強化活動內涵的先決要務。而活動中延伸鋪排的所有串連主題的相關系列展演,也應是以主題為優先順序,拱襯出文化行銷的主軸焦聚,才能真正營造出城市慶典所追求的格局和效益。

最後,於此創新思維風行之際,也盼請各界不吝建言,群策群力,許出宏觀的願景,共同打造一個屬於府城的美麗藍海。





台南市市長
台南市文化基金會董事長 許添財

七夕專輯

七夕

我不問天
如果是永遠
一年只能相見一面
遼闊的星原
會容不下我的思念


我不怨天
如果是永遠
一生都能與你纏綿
遙迢的雲煙
會紋出最美的情緣

點一燭星光
心領塵世間的祝福
圓一曲鵲舞
乞許彩翼靈犀
願天下有情人
終成眷屬




七夕對府城而言,有三重的意義:
一、做十六歲成人禮
二、中式的情人節
三、魁星會

其中象徵府城傳統民俗文化的做十六歲成人禮,近年在各方的努力推廣之下,已是七夕節慶的活動主軸,相形於各地普遍依循慣例替織女牛郎妝點情人節的同時,凸顯出別具風韻的地方特色。

對於府城指標性的文化慶典,我們都熱切期待,也盼其益趨完善,帶動更多民眾共襄盛舉。於此,我們邀集有參與經驗的文化工作者,敘述他們的觀點和提供相關的解說。

七夕專輯:明心運河

明心運河 文/葉東泰 圖/大明

或許忘了她,心裡會比較快活。

雨都說這麼久了,
老天更是愁。


選擇這樣的季節分手是有意的。
本是哀傷的季節。


有一回差點就做了蠢事,
在那條不算美的人工運河的一段,
不算美的望月拱橋,
凝視水面 心裡紛紛 全擲入河裡
水面不起陣陣漣漪,


軀殻懸在拱上,
夕陽一樣紅的臉,
有一種忍耐,


我下沈 妳不下沈,


涼風已散,
用毛巾擦拭冷的記憶,
總是,
星星會說話,
雲,
有時候稱白,
有時候叫烏,


水清了,城 就清了。





七夕專輯:怎樣的城市,怎樣的慶典

台南市,全台都市定位與特色最清楚的城市,
成為一座文化首都,非府城莫屬。

有述之不盡的故事題材,得天獨厚,活用她,
便有了歷史厚度與詮釋力道的寶貴文化資產,
這無法一蹴可幾,

趁著慶典,展現最好的文化資產,
為城市說故事,突顯城市的文化特質,

所以要深思的是, 慶典裡要給人什麼東西才像台南?



午后,有些陰雨的徵兆,傳說牛郎織女見面總要下點雨。日本仙台的商店街街頭異常忙碌,商店街協會的幹部們與各個店家努力地將送來的竹子,豎立掛上街邊,一年一次的七夕祭就要展開。

北海道道央的美瑛,因為遼闊如歐洲原野般的景色與農作,成為觀光客最愛的景點,春天,他們用成綑的牧草,在田邊堆疊成可愛的大雕像,守護他們的牧場,也迎接即將到來的觀光季節,一看我就知道到了北海道。

飛驒高地上的世界人類文化遺產白川村,因為每年冬季多月封雪,為了怕積雪壓垮屋頂,因而發展出獨特的合掌造建築,為了維持建築物的堪用程度,以地方交換工的方式,相互協助更換屋頂稻草,你幫我我幫你,因此形成了特殊的地方集會,後來推動觀光民宿,變成全村人與觀光客共同參與,這個行為也協助維持住這些重要的國寶建築物。


北海道美瑛地區的農民將收成的牧草堆成草人,幽默且具地方特色。


這裡面都有「人」,所以動容、付出。

回到台灣,場景八月,熱死人的南台灣盛夏,暑假,適合全家出遊,台南做十六歲的節慶就落在這時,這原本是每一個台南家庭的大事,曾幾何時,哪一家庭還掛念者有個孩子將滿十六?現在還有,十年後呢?會不會只剩下藝術節而失去了做十六歲的意義,或者要孩子穿著熱死人的長袍馬褂像演戲一樣,騎馬到孔廟?其實這些都與做十六歲無關。

城市的慶典就是文化資產的,如西班牙瓦倫西亞(Valencia)的法雅節 (Las Fallas) (火節) 源自中世紀。當時的木匠為了紀念他們的保謢神聖荷西 (San José)一整年,瓦倫西亞的藝術家都在為了雕塑法雅 (las fallas) 而努力工作。所謂的 fallas 是指上過彩的木頭或紙板雕塑而成的作品。雕塑題材都取自時下的人物或社會現象、問題,極具諷刺性及幽默感。

慶典開始之後雕塑陳設在街道上,到了三月十九日聖荷西生日當天,除了一尊法雅得以進入博物館典藏外,其餘的雕塑都遭到焚燒的命運,博物館當然是後來才設立的,每年的收藏都是當年最好的諷刺題材,成為一座活的歷史博物館,不必等到火節你隨時可以到瓦倫西亞的博物館看火節,從慶典的觀光到運用博物館累積慶典的資源,從這些雕塑裡再看到西班牙的歷史,這就是城市慶典的文化積壘。

因為是慶典所以要歡樂與喜悅,也要高潮,但這些熱鬧活動的背後還有什麼?除了文化之外就是城市的機能,如何讓一個小城在活動高潮時一瞬間湧入、疏散這些參觀群眾?如何滿足這些人的食衣住行?這些都與平常的都市規劃有關,如果你有能力一瞬間疏散那麼多人群,代表這座城市的規劃同時有能力處理瞬間的大災難,也就是說執行這樣一個城市慶典背後的邏輯,不是一個局室單位或者是像一場演唱會一樣用發包辦完就了事了。

政府在這樣的慶典活動中所做的事情不多,都是些需要公權力的事項、且原本政府就在做的事,以仙台的七夕祭為例,筆者因為負責展覽先一步到仙台準備,因此也替代表團成員參加了幾次的行前工作會議,但沒有一次是政府召開的,慶典活動幾乎都是以民間工商協會團體、各式NPO組織共同組成慶典的工作小組,分頭協調、募款動員,與執行展覽、宣傳、遊行與晚會幾項活動的進行。

政府在國民教育上配合納入歷史人文與藝術的課程中,配合街道封閉,協調自衛隊參與遊行,實施交通管制等,重點是在突顯城市的文化特質,不是辦活動,因此你可以看到街道、住宅區的佈置都與七夕祭的訴求有關,就連百貨公司、商店街播放的音樂都是一樣的,書店將仙台相關的書一字排開,放到最前頭,餐廳推出特賣,整個城市瀰漫一片嘉年華般濃濃的歡愉氣氛,但還是以七夕為主題中心,百年不變。


麻雀舞已成為仙台在七夕祭中的全民舞蹈。


京都的衹園祭,一個超過千年歷史的祭典,可以說是日本最負盛名的城市祭典活動,同時也是日本重要的有形及無形文化資產,祇園祭起源於平安時代約西元869年,當時京都城內流行瘟疫,為了平息瘟疫,於是要求全國各地區造一台鉾車(祭典中使用的臺車),送至京都的神泉苑祈求驅散瘟神;最初,只在瘟疫流行的年度間舉行,到了西元920年,祇園祭已演變成為每年固定舉辦的祭典活動。

祭典的主祭神社是八坂神社,整個祭典的活動從每年七月一日的納吉符開始,一直到29日神事奉告祭為止,歷時一個月,其中以17日的山鉾遊行為最高潮,衹園祭不只是城市慶典,各式相關領域以衹園祭作為研究對象所出版的書籍,足足擺滿了書店好幾個書架。

台南市可以說是全台灣都市定位與特色最清楚的城市,得天獨厚的條件,作為一座文化首都的台南,有述之不盡的故事題材,說故事的能力就是詮釋文化的能力,給人什麼東西才像台南?

文化資產的魅力不是保存或者再利用就代表有文化、有氣質,保存之外如何讓文化資產「說話」才是重點,過去我們老是在保存上打轉,之後進步到再利用,在古蹟辦活動就是活化嗎?就貼近生活嗎?這種懷舊式的文化浪漫活動,早就被世界淘汰,了不起舉辦一些活動,周末點綴罷了,台灣卻還自豪似地將配角當主角一辦再辦。

城市祭典就是最好的文化資產說話的機會與窗口,對於每年舉辦的十六歲禮俗,要繼續進士騎白馬少女扮仙女嗎?文化資產是要有歷史厚度與詮釋力道的,絕不是一蹴及成,看看京都衹園祭的相關書籍與研究擺滿一屋子,這就叫文化厚度。台南呢?顯然我們還有一段漫長的道路要走。

但,至少不要再叫我們的孩子在大熱天裡演出進士與仙女的變裝秀,這樣我們就開始進步了。


北海道美瑛一望無際的牧草與麥田交織成一片片如拼布般的美景,也孕育出獨特的產業地景與風俗。


3月底4月初日本櫻花季,早已成為日本的全民運動,樹下三五好友小酌聚會,
美景也吸引無數的外國遊客的到訪,光靠植物也可以創造出地方特色與文化。


於七夕祭前,仙台市店商自動自發,準備將竹子佈置在商店街上。





文‧圖/黃建龍

七夕專輯:長歌懷舊游─台南、仙台七夕文化交流緣起

日本仙台七夕祭,當地市民個個自動自發的讓整個市動起來、熱鬧起來,
那份忠於城市、彰顯城市的榮光,
在在流露對於城市的認同,以及榮耀城市的意義。


談文化交流,若無法領會對方的精神底薀,那,熱鬧幾天後,過眼雲煙,便可惜了……。



荒城之月,日本明治年間,土井晚翠作詞,瀧廉太郎作曲。悲涼、優美的樂音,太感人,太熟悉了,但,你可知道,荒城之月的「荒城」,指的是仙台古城?

現代中國文學著名作家,《阿Q正傳》的作者魯迅,百年前,曾經留學仙台醫醫學專門學校?你知道嗎?

不過,仙台在那?

仙台,日本東北第一大城,因七夕結緣,是近幾年來,台南市密集交往的城市。

近年,仙台和府城之間的因緣,開始於和日本民間關係良好的東亞樓飯店負責人畢黎麗。但,世人多健忘,可能不了解七夕結緣過程,由於二00一年府城代表團第一次訪問仙台,進行七夕文化交流時,筆者是活動策畫人,遂贅言幾句。

台南、仙台兩城交流,緣起二000年五月在高雄舉行的世界青商會年會。當時日本交流協會高雄分所所長竹下健智知道仙台市長藤井黎要來,而台南和仙台都有七夕祭,於是建議畢黎麗找市長,一起去見藤井黎,洽談七夕交流的事,並敲定來年台南市拜訪仙台。


仙台,一六0一年,日本戰國時代,豐臣秀吉、德川家康時期,獨眼名將伊達政宗始建仙台城。因仙台冬季豪雪,不能外出工作,於是伊達政宗鼓勵紡織,促進產業,亦增加民間收入。

因為織布而與中國的織女神話結合,且有柵機TANABATA祭,進而發展出七項主題:千羽鶴,祈求長輩長壽;短冊,祈求作詩、寫字、讀書精進;吹流,表示織布順利;紙衣,替人受苦難;屑籠,有惜物、清潔的意義。投網,乃捕魚豐收;巾著,以示節約、勿浪費。

仙台的七夕祭,意涵勤奮、向上、感恩、惜福的美德。至於台南府城七夕祭典,在七娘媽生日那天「做十六歲」,源自中國的成年禮儀,更融和府城經濟地理及產業文化。

約兩百年前,府城「五條港」時期,「做十六歲」和當時碼頭工人的行規結合。當年,未滿十六歲的工人,只能領半薪。十六歲成年,可以拿成人工資,於是,透過「做十六歲」儀式,昭告世人,我家孩子已經成年,可以領全薪了。產業文化人性化了生命的禮俗,及流傳千古的美麗傳說。而答謝七娘媽從懷胎開始就保佑孩子,一直到長大成年,並透過禮儀,讓「生澀、寂寞、叛逆」的少年男女體認謙卑,低頭、感恩,亦流露舊城的優美氣質。

七夕因緣,太平洋東沿,一南一北,兩個同樣演化自織女神話,蓄積幾世紀的禮儀,終將交流、激盪。


台南代表團工作人員於展場合影。攝影/黃建龍


二00一年,新世紀新千禧年之慶,更是仙台開府四百年,仙台乃擴大慶祝七夕祭,台南市是唯一被邀請的國外城市。期間,東京成田國際機場大廳佈置有仙台七夕祭的牌樓、吊飾,可見,七夕祭是當時日本舉國的焦點。機場的宣傳手冊中,有台南市將展出七夕禮儀的內容,從這,多少可以理解,仙台對台南市的重視。

七夕文化交流,籌備伊始,二00一年春天,張燦鍙市長竟因故無法主其事,畢黎麗只有扛下,但,她既無經費,又無幫手,對文化交流更毫無頭緒,於是向老鄰居,鄭勝輝醫師求援。鄭醫師介紹王幸男立委協助爭取經費,不過,籌備工作仍苦無進展。

「慌亂中」,畢黎麗四處探詢。前中國生產力中心經理郭泰山「推薦」筆者,筆者感佩畢黎麗推動文化交流的熱忱和動機,乃答應擔任「主持人」。不意,後來幾攬下全部關鍵性的工作,包括找錢、找人,以及公家、私人的協調等等。


台南代表團參加仙台七夕祭夜間遊行。


五月,仙台市議員西澤啟文到台南了解規畫、交流內容,仙台必須配合的,以及歷史現場──此乃日本人任事敬重的風範。或許是交流協會接洽在先,還有長期積累的信賴吧,終究由畢黎麗綜理其事。

談出國,話交流,必須先行考慮的當然是經費。原來的承諾是爭取五十萬元。但,包括八位展演團員的旅費,仙台展出、遊行,以及服裝、道具、材料等等,五十萬,可非常拮据。還有一位團長,王幸男立委辦公室主任同行呢。市政府指派民政局、文化局三名官員參加。旅費,他們自理。市府參與,對禮物的份量,以及搬運行李、道具、仙台遊行的人場等等,當然都大有助益。

不過,錢,一直是頭痛的問題,甚至經費估算,都曾經是話題。還有,訂機票、訂旅館,在在要錢,沒錢真的辦不了事。難題不能解決,只有找鄭醫師,硬要公親變事主。畢黎麗向鄭醫師先行借支,待補助經費下來再奉還。還有,將軍養雞場負責人黃林守真、府城文化界歐財榮認捐經費,郭朝武議員支援車輛,市政府也同意報銷部分經費,讓活動進展逐漸順利,內容更豐富。


由台南代表團佈置資訊中心現場。


慶開府400週年,仙台以伊達政宗少年時的故事呈現。


錢之外是事,展,找黃建龍,演,找吳幸秋。原本計畫台南的南管樂團同行,但,可要增加百萬經費,當然不可能,很快打消此一念頭。筆者本以為工作分配完之後,可以當個輕鬆的計畫主持人,到仙台「觀光」去。但,世間事,可能如此平順?

台南做十六歲,七娘媽亭是儀式的特色,因此,最好有糊紙匠師同行。一位中生代匠師答應提供多個七娘媽亭,並在現場示範,而且自費往返。太美了,得有不少錢可以挪用。但,討論如何運送七娘媽亭時,這位先生竟然不去了,還好,黃建龍很快找到立人國小附近,國華街巷弄裡的一家老店可以配合,並由王幸男服務處主任黃水源打點,順利郵寄國外。雖然閃過一關,不過,還有更驚險的。

黃建龍負責展出圖片和場地布置,必須先行出發。當時,黃建龍在新故鄉文教基金會工作,參與九二一大地震後的社區重建,很多到仙台的展出資料放在南投。他從南投拿了東西正要轉往桃園機場,竟然遇到桃芝颱風過境,南投災情嚴重,多條道路不通,被擋在集集附近。為了幫黃建龍順利北上,筆者將腦筋動到當時擔任行政院政務委員,主導救災工作的陳錦煌醫師,但,電話中的口氣,知道他正「焦頭爛額」,協助「脫困」的事開不了口。黃建龍在南投繞了六、七個小時後,終究即時趕上飛機。

 
八月四日清晨,訪問團出發,成員有王幸男立委辦公室主任董清松,台南市政府民政局長郭真郎、自治行政課長戴鳳龍、文化資產課長蔡明泰,以及民間人士:畢黎麗、林守真、傅佩瑛、吳幸秋、黃郁雯、藍本篤,還有筆者。


台南代表團之展場,吸引不少當地民眾參觀。


展出場地,仙台資訊中心MEDIATHEQUE,是著名建築師伊東豐雄的作品,二00一年才完工,是一棟外牆由強化玻璃組合,內部不規則鋼管結構,意象強烈的現代建築。展出三天的場地租金,得要百萬台幣,這,由「仙.台友好交流促進會」負責。接待晚宴,也是促進會分攤經費。展出時,現場經常有促進會會員,菅原裕典、目黑信宏、伊藤博文等等招徠客人喝烏龍茶、參觀台南七夕祭。

祭典期間,仙台街道,大小商店、住家,多插著一彎竹竿,張掛大大小小的七夕祭彩球。著名商店街一番町最壯觀、最華麗,長約一公里的街道上,掛滿彩球,其精緻,遠超乎台灣建醮時單調簡陋的「不見天」。而巨型彩球,一組可要數十萬,甚至上百萬台幣。

從很多點點滴滴,可以了然,七夕祭,市民自動自發的讓整個仙台市動起來、熱鬧起來,在在流露市民對於城市的認同,以及榮耀城市的意義。更是忠於「城主」,忠於「城」,此一古典情懷的具體呈現。

過往景象今安在,松林鳴響狂風吹。

荒城之月依稀,回首往事,難免感慨。日本人的敬業,忠於城市,為了彰顯城市的榮光,毫不吝惜的付出、經營。這,府城多少人能夠?談文化交流,如果不能領會對方的精神底薀,那,熱鬧幾天後,過眼雲煙罷了;再多交流,交流罷了。


仙台資訊中心是伊東豐雄設計,為當代知名建築。





文‧圖/吳昭明

七夕專輯:十六歲,青春演出~陪孩子做十六歲有感

「做十六歲」的傳統儀式,可視為一種演出,
嚴謹純淨,益於彰顯儀式的莊重與價值,
讓青春揮灑,留下生命中「最美的記印」。



看演出,對我而言不是週末的輕鬆休閒活動,而是一種功課。不能輕鬆的另一種狀況是,每當燈暗幕啟,絢麗的光影在眼前流轉,腦中卻總會跟著現場的條件開始我自己的想像,看別人的一場演出,我也同步進行著我的夢想創作。我把這種狀況視為一種職業病,每個人或多或少都有自己的職業病,一點都不奇怪。只是後來,場景不只在演出了,一場活動、一個商店、一個畫面都會刺激我的想像,If …,幻想一個完美的呈現。

2005夏,正在為基測水深火熱的孩子突然拿回一張「做十六歲」的卡片,驚醒全家人,不是才過完15歲生日,怎麼就「做十六歲」了?

原來,是看農曆生肖的,如果沒有特別說明,會不會有人就這樣錯過了?

筆者不是台南人,沒做過,聽是聽過不少,可是真要做,還真有點茫然。好多地方都在「做十六歲」,怎麼報名呢?其實並沒概念。去年和孩子商量後,決定去開隆宮做,因為要做就做最經典的。
參與活動後,感觸良多。如果,活動現場有一個服務處,有和藹可親的義工媽媽或專業的活動導覽,可以給我一張清單,告訴我幾點來集合,幾點要進行哪個程序,主辦單位提供哪些服務,活動聯繫人是誰,等等這些,甚至給家長一封鼓勵信,感謝他們把孩子養育長大,(「做十六歲」孩子除了要感謝神明庇佑,更需要感謝家長的呵護),相信會讓活動更臻完美。

七夕一早,開隆宮已是人潮湧動,廟方辛苦地用著擴音器來指揮大家,粗啞的聲音穿梭在人來人往之間;如果,改成柔和的女聲,配上民族樂團的音樂,會不會比較帶得出感恩的感人氣氛?

隊伍前面年輕人穿著狀元服,孩子問我為什麼他們穿那種衣服?我也很好奇。過一會兒,擴音器傳來徵求擔任「旗牌官」,旗牌官是什麼?其實我並不知道。後來,擴音器又再次徵人擔任「旗牌官」,說是人數不夠。一批人又去換衣服,有穿狀元服的,還有穿七仙女服的,有老有少。


府城獨有的「做十六歲」,它應該有對長輩的養育感恩。
攝影/楊淑芬



對年輕生命的無限期待,一生只有一次的成年禮,該是溫馨詩意的。
攝影/林若凡


主辦單位巧思創意,噱頭十足,吸引孩子們來做十六歲,顯見其用心,不過,需要這麼多角色,活生生就是一場演出。府城有那麼多優秀的孩子,奧林匹克數學金牌,運動健將,音樂冠軍,多的是各行狀元(可巧扮進士),台南學舞蹈的孩子那麼多,請這些有才華的年輕人,理應最獲認同,選來角色扮演,應該頗為恰當。

繞了一圈回來,活動告一段落,大家可以穿狀元服照相了,既定的路線被混亂的人潮打斷,擴音器中那頭傳來聲嘶力竭的喊叫,爭先恐後的場面才緩解下來。女兒終於拍了一張「做十六歲」的經典照片,家人們卻都累垮了。其實,府城這種最具代表性的節慶活動,應該早可預知會很多人,只要有個細節不順,就易變得混亂;現場氣氛,若要為孩子拍個表情愉悅的照片都難,甚為可惜。


資料照片 攝影/林若凡


傳承百年的慶典,其儀式就是一種演出,讓演出細節放到執行活動該有的標準作業程序上去操作,例如事前的彩排,可讓演出有規範有紀律,嚴謹的演出有助呈現出儀式的莊重與價值。

除了廟裡的活動,這幾天如果媽媽帶著孩子去店裡買衣服鞋子,有經驗的老闆就知道這是做十六歲的,免不了的一番寒暄道賀,有人情味的就會給個小小折扣。

對啊!為什麼不連帶辦個「青春購物節」,像香港購物節,來台南做十六歲,也來台南買東西,而不只是吃東西。還有,暑假裡一堆孩子出國遊學,何妨來個反向操作,讓外國孩子來台南遊學,認識台灣歷史,參加成年禮,把台南變成一座青春之城。

這個府城獨有的「做十六歲」,是我最喜歡的節慶,它應該有對長輩的養育感恩,對年輕生命的無限期待,一生只有一次的成年禮,該是溫馨詩意的。

女兒的「做十六歲」,我有點失落。其實許多美好的傳統,往往被包裹著文化觀光的外套,外面金光閃閃,卻失去自己最獨特的顏色。作十六歲除了「打」響、「飆」舞之歡熱氣氛外,如果我們還能讓台南單單純純得成為每個人的「阿嬤家」,暑假一定要去,讓府城人自傲於自己的歷史傳承,許孩子一個燦爛花季,就在這個十六歲的暑假,在這個古老的城市,透過嚴謹純淨的傳統儀式演出,讓青春揮灑,留下他生命中「最美的記印」,應該是很美的事。


頂著豔陽,孩子穿著長袍馬褂像演戲一樣,不難體會主辦單位為了孩子們的青春演出,巧思創意,用心良苦。
攝影/楊淑芬




文/崔洲鳳(蘭陵古典芭蕾舞團團長)

七夕專輯:府城月老大會師

祈求月老成就一段美好姻緣的同時,
您懂愛了嗎?您真心付出了嗎?



中西愛神

浪漫的民族,有浪漫的愛情故事。曾多次以地方傳統素材設計金飾(如孔廟)的「寶麗寶銀樓」老闆李帆純說,東西方的愛情故事,也頗符合現代東西方人的愛情觀。他說,西方的愛情故事大多源自希臘神話,其中也有「多P」、「劈腿」的故事,然而,情侶一旦分手也很「阿殺力」,不流行潑硫酸這一套。

相較之下,中國的天神比較傳統,重紀律,玉皇大帝雖有娶妻,卻嚴禁屬下小仙童、仙女談戀愛,一被查獲就貶至凡間,如「七世夫妻」、「牛郎織女」,千百年來賺了國人多少眼淚。但不管如何,「愛神」永遠是人們心中的最愛。


天下父母心,大觀音亭中幫兒女祈緣的母親


天公廟牆上貼滿了許願卡及「速配成功者」的還願卡


李帆純說,西方的愛神是維納斯,但出來辦事的是維納斯和天神大哥大宙斯所生的私生子丘比特。丘小朋友有天使面孔,卻有魔鬼心腸,除了有時愛「亂點鴛鴦譜」,也愛搞破壞。光屁股的他有兩隻箭,被金箭射中的會愛上他第一眼看到的人,被銀箭射中的則會討厭他第一眼看到的人。

因有天王老子當靠山,別說是凡人,連天神都會著他的道。太陽神阿波羅沒讀過論語,不懂「惟女子與小人難養」的道理,得罪了丘小弟,被擺了兩道: 第一次,他愛的女生不愛他,後來女生變成他頭上的「月桂冠葉」;另一次愛他的女生他偏不愛,最後女生變成「向日葵」,天天「繞著太陽跑」。

相形之下,我們的愛神-月下老人就慈祥多了,年紀雖大卻不迷糊,用一條紅繩緊緊綁住兩人,搭起男女之間「友誼的橋樑」,含蓄又典雅。中國神話中,專管人間婚姻的媒神「七娘媽」,相傳農曆七月七日後,會將人間未婚男女資料造冊呈報天庭,交由月老公依男女條件配對,再用紅繩繫足。

至於月老的人格化,始自唐朝的韋固。大天后宮「月老、福德祠」記載,「續幽怪錄」一書說,韋固年少時曾到宋城,遇一老人背著布囊在月下翻書。韋固上前詢問書中所載何事,老人回答:「天下的婚姻。」又問布囊中紅線,回答說:「用這紅繩繫男女的腳,即使是仇人或相隔甚遠的人,終究會成夫妻。」韋固起先並不相信,但十多年後終於應驗,始知天命不可違,從此後世便通稱「媒妁」為月老。


重慶寺「速報司」前的醋矸,據說出了問題的情侶、夫妻,
只要來攪動一下醋矸, 便會「破鏡重圓」


大天后宮的紅線,綁在月老案前的拐杖上


台南四大月老

根據台南市政府出版的「古蹟介紹」指出,大天后宮、武廟、大觀音亭、重慶寺的月老,合稱「台南四大月老」。這封號出自何處?不得而知。較早報導月老的成大歷史系何培夫教授說,可能是有人看到他對這四廟月老之報導所加的封號。其實,不管有無典故,這四廟歷史悠久,信徒本來就多,可能也促成不少姻緣,自然引起人們的共鳴。

「武廟」除生意人外,求學業、姻緣的人也多,由許願牆上密密麻麻掛的許願卡就知。拜完月老,就可拿案頭上的紅線和「緣粉」。廟方工作人員說,紅線放在枕頭下或皮包裡,有求「牽好線(姻緣)」的意思。「緣粉」和「緣份」同音,除了求好姻緣,女生出閣時灑「緣粉」,據說能和公婆、妯娌、姑嫂「結好緣」。

「大觀音亭」的月老,聽說也是安打率極高的月老,廟中有詩:「月下配緣眾男女,老皆白首夫妻和,仙術神通能感應,公公慈悲求必成」。拜完月老、擲筊杯,可向廟方索取「緣粉」及紅線。女生將「緣粉」擦臉,男生擦耳朵及脖子,據說會讓對方「越看越有趣」!紅線在剪裁時並無固定的長度,許願者隨機抽取,抽到短的,聽說姻緣來得快,抽到長的,姻緣來的稍晚且距離較遠。因成功率極高,不時有人拿喜餅和金牌回來還願。廟方倒是建議,許願時不一定要「開條件」,但如果有設定條件時,也可將生辰八字及擇偶條件寫在紅紙上,放在案頭拜。

「大天后宮」的月老據說是明朝時的神像,其紅線綁在案頭前拐杖上,也須先拜拜、擲筊杯才能取得。 廟方工作人員說,求姻緣者多為年輕男女,這些人往往不知姻緣是一條無形的紅線,進了廟就往月老祠衝,急著拿一條紅線。廟方建議,還是要由大殿主神媽祖拜起,而且希望已有固定對象及在別地求過的, 就別再來了。成效如何?據說有人一出廟門就找到春天了,更誇張的是,有些歐巴桑在月老祠外守株待兔,看到有合適的對象,便衝出來促銷自己的子女,真是天下父母心啊!

位處中正路巷內、中區圖書館旁的「重慶寺」,廟中月老以慈眉善目、持拐杖、頭微傾,似聽男女敘述相思之苦而聞名。在此許願無特別儀式,也無須求「緣粉」、紅線,只要寫上生辰八字、地址或對方條件即可。廟方表示,來此求姻緣者,外地人反多於本地人,尤其新竹、台中居多。工作人員說,許多來自台中的香客告訴他們,是台中一個算命師要他們帶高梁酒來許願的,而廟方跟本不知這算命師是何許人也。

廟中還有一罈「醋矸」,原放在觀音座下,現在置於「速報司」案前,據廟中資料,清朝咸豐時的「學訓導侯官」劉仲說,吵架的夫妻、情侶,只要攪動一下「醋矸」,馬上就「床頭吵、床尾和」了。



其他的月老

除了上述「四大月老」,還有些堪稱「後起之秀」的月老。

「天壇」的月老,也是悠久歷史,廟方工作人員林先生說,大概清朝時就有了。每年來許願的不知凡幾, 但還願者少說有二、三百人。廟中有「姻緣袋」,內放紅線和緣粉,用法和其他廟宇其實大同小異。若心想事成,則備清香素果、壽金還願,並將結婚證書置於月老桌前,求勿受外力干擾、緣定終身。不過可能是「天壇」神明太多,來頭又大,「天壇」小小尊的月老供在二樓後殿的角落,信徒可要仔細的找哦!

「鹿耳門聖母廟」的月老供在後殿三樓,案前有許願的步驟說明,信徒可取下月老手中紅線,打結後連同月老照片放入「姻緣袋」,並取兩顆糖果。二樓通往三樓樓梯間牆上,密密麻麻貼滿「速配」成功佳偶的照片,可見該廟月老不凡的功力。

許多香火鼎盛的廟宇,除各廟主神外,有些也有文昌及月老陪祀,如「玉皇宮」、「保安宮」和「鹿耳門天后宮」,都供祀月老,其許願方式不外報自己的生辰八字、生肖、地址、擲筊、取紅線、寫許願卡。

據許多廟方工作人員表示,近兩年來拜月老者,年齡層有逐漸下降的趨勢,以十七、八歲的學生居多。其實,在這「速食文化」充斥的時代,當我們祈求月老成就一段美好姻緣時,我們是不是更該瞭解愛情的真正涵意呢?


武廟月老案頭的緣粉及紅線, 配上有招徠姻緣的粉水晶, 想必「功力大增」


天公廟求姻緣的「標準程序」


搏君一笑: 吃醋的由來

醋是種吃起來酸酸的,卻又是做菜時少不了的佐料,而「吃醋」最足以說明男女間那種酸溜溜的嫉妒心理,它是怎麼來的?

唐太宗的名相房玄齡是「PTT」(怕太太)俱樂部的會員,太宗每次賜物,房玄齡唯獨不敢收婢妾。太宗便以醋假裝毒酒,告訴房夫人,若不准房玄齡娶妾就必須喝毒酒賜死。沒想到善妒的房夫人不假思索地就喝下假毒酒,寧死也不願和別人分享老公。唐太宗無奈,從此便不再提賜妾之事,後人便將房夫人喝假毒酒一事說成「吃醋」了!





文‧圖/陳俊傑

時空驛站:水仙宮與林百貨

詩/蒼田紗南

在每一個城市
來來去去之間
留下的是記憶的殘存
心靈的悸動和老去的容顏

來來去去……去去來來……
有深刻記憶的歲月在指縫間
有痛徹心扉的滄桑和淬煉
在不經意之間
已 漸去漸遠
漸去漸遠
擦身而過的人群
徒留晴空下的獨白
尋覓 尋覓 我在人群裡尋找你的氣息
天 還是一樣的藍
街角的祝福依舊在
只是
模糊的是逝去的歲月
還有一張老去的臉
還有一張老去的臉


-----------------------------------------

日治時期的水仙宮
帝王振袖,不再起風;
大夫移步,無復凌波。
滄海變成桑田,人潮散盡,水仙離水。





2006年的水仙宮
色聲香味,來來去去,明暗晴雨,
盡收爐底,
水仙大隱於市。







1936年的林百貨
嘶--
乘坐炮竹,穿過摩登花樹、奢華雲霓、綺麗夕照,最後停駐在
夜空,俯瞰
燦燦流星四散。





2006年的林百貨
依舊從古老的暗夜遙望,接應我們的目光。
人們悉悉簌簌欲自磚縫和窗框嗅出絲毫歷史氣息,而把廢墟留在屋裡。





--------------------------------------------------------------

猜.猜.看



滿天煙霞,虔誠士子持星之斗杓舀取,
用以澡雪腹中詩書,擦拭功名大路





文/施惠淇
圖/黃郁雯
老照片提供/台南市文化基金會「台南人百年老照片」

七夕專輯:孤鸞年的迷思-閏年的由來

坊間流傳不宜婚嫁的「孤鸞年」,其實是來自日本的舶來品。

老祖宗所留下的東西,應取其精華,應用在生活中,
不合時宜的,就要拋開,避免庸人自擾。

今年潤七月,有兩次「鬼月」及中國情人節-「七夕」,
更為「孤鸞年」增添張力,許多「命理館」在「孤鸞年」前後,更是生意興隆……。



如果真如一般人的認知,農曆閏年即為孤鸞年,那閏年是如何產生的?

大天后宮旁的老街「算命巷」,至今仍有三家「擇日館」,其中「啟明堂」的第四代掌門人陳林泓,曾在新光三越百貨,就閏年的產生,提出科學解釋。他說,地球公轉一週約三百六十五又四分之一天,自轉一週(一個月)約二十九又二分之一天,乘以一年十二個月,約三百五十四天,與實際差了十一又四分之一天。將此數字乘以三,約三十四天(一個月左右);乘以五,約五十六天(二個月左右),所以曆法上便有「三年一閏、五年二閏」的說法。

至於三年內的那一年,或五年內的那二年為閏年,並無固定的順序,這其中牽涉到很複雜的黃道、經緯。今年閏七月,下次不是閏八月,而是閏五月。陳林泓說,那一年為潤年、潤幾月, 我們的老祖宗早已排定(萬年曆)。他說,「五行」的運用已有四千七百年了,幾經演化, 朝廷的天文官「欽天監」更據以編成「萬年曆」,現在較常用的,大概就是清朝出版的「時憲曆」了。


孤鸞年
命理界認為,閏年不等於孤鸞年。

孤鸞年其實是來自日本的舶來品。日本的婚禮習俗認為「丙午馬」這年生下的女子,婚姻較不順遂,稱之為孤鸞年。而孤鸞年每隔一「甲子」(六十年)才出現一次,上次是一九六六年,下一次是二零二六年。


啟明堂珍藏有百年以上歷史的「工具書」。


只是孤鸞年到了台灣,便被無限上綱的擴大解釋了。陳林泓說,人們可能出於誤解,或者出於某些人為的故意炒作,以訛傳訛,導致社會大眾「聞孤鸞而色變」了。

他說,其實閏年在農業社會時稱為「大區年」,老人家因為一年可過十三個月,而被視為長壽、吉祥的象徵,許多平常不過生日的老人在「大區年」會做壽慶祝,甚至留起鬍鬚呢!

陳林泓也指出,我國曆法雖無孤鸞年,但卻有「孤鸞日」、「孤鸞時」,而且只針對女性而言。他根據清朝道光二十八年印製的「淵海子平大全」所說,每六十日中的「戊申」、「甲寅」兩日為孤鸞日,大約每二個月內會出現二次孤鸞日,一年大概有十二個孤鸞日。據說孤鸞日出生的女子,婚姻較不順利,除非她命格中的「夫星」特旺,或者遇到「三合貴人」,否則會有「沖、刑、刃」,簡單的說,就是比較容易相剋。


正確看待孤鸞年
陳林泓認為,情侶該結婚就結婚,不要讓似是而非的觀念影響生活。他說,祖先所留下的東西,應取其精華,應用在生活中,不合時宜的,就要拋開,避免庸人自擾。有人舉證歷歷的指出,孤鸞年這年結婚的夫妻,離婚率高於平常,但離婚率的高漲,應該是整個時代的趨勢, 關孤鸞年何事?若每三年一閏,五年二閏,都不宜婚嫁,那麼,婚慶業者豈不是要喝西北風? 更重要的是,情侶們的生涯規畫若因孤鸞年而打亂,才是得不償失。


啟明堂的陳林泓建議大家以正面的態度看待孤鸞年。


化解之道(一)東洋篇
鬼月、孤鸞年等民間習俗,本來就是信者恆信、不信者恆不信,如果妳是信者恆信那一族, 如何安心過一個七夕?

中國古代占星術將以地球為中心、七顆行星排成一列的天文景觀稱為「七曜同宮」,有極大的磁場效應,為吉祥之兆。日本人以此觀念,利用七彩水晶組合成祈福手鍊,幫助人體和天體間的引力和磁場產生交互作用,據說有助人心想事成的神秘力量。

因此,有業者推出在日本「祈福寺」祈福過的祈福手鍊。 「Golden Era」的顏志達說,水晶的避邪效果眾說紛紜,但從科學的角度看,水晶為石英的一種,具有穩定的震盪頻率(所以也應用在手錶上),可幫助穩定人身的磁場;再以色彩學的角度看,水晶搭配不同的色彩,會產生許多不同的效果。

施華洛世奇的水晶,搭配有穩定作用的琉璃管或有避邪作用的銀管,除美觀外,或許是擔心孤鸞年、鬼月的愛侶們「趨吉避凶」的利器。業者建議,代表愛情的粉紅水晶、十全十美的金黃水晶、喜神的白水晶、希望的綠水晶是最佳的組合,自覺運勢不佳者,還可配上代表開運的石柳紅水晶。當然,愛美的女性,代表青春美麗的橘色水晶,也是妳不可或缺的配備!


化解之道(二)本土篇
「寶麗寶銀樓」的李帆純說,目前的台灣人消費得起任何珠寶,但年輕一點設計師的設計風格,近年來有偏洋化的趨勢,也就是缺少一點「本土風」。有感於此,他以台灣文化為背景, 結合民俗傳統與藝術,曾推出以孔廟、西螺大橋、湖心亭(台中公園)、西北雨、鳳凰葉等為主題的「台灣系列飾品」。

去年底,為了因應今年的潤雙七,他便著手設計以「劍獅」為造型的戒指、項鍊。為什麼會選擇劍獅?他說,鄭成功初到台灣時,軍對因水土不服而軍心動搖,幸好他的地理師建議以劍獅來避邪,而終能穩定軍心,因此劍獅被認為有「避邪鎮煞」的功效。在孤鸞年以有避邪作用的金、銀做成劍獅飾品,或許是「寧可信其有」的情侶間,不錯的情人節禮物,也有延伸本土文化的意義在其中。

對於情人節禮物的選擇,李帆純並不做任何建議,但情侶們買了劍獅飾品後,如果仍覺得不放心,不妨就拿到廟裡過過火,或許更能「戴的放心、愛的開心」哦!


孤鸞日小常識
農曆記日,除大月三十日、小月二十九日外,還有以天干、地支來記日的,從甲子到癸亥, 每六十日為一週期,如下表:



假設第一個孤鸞日戊申日(表中紅字)為國曆一月一日,下一個孤鸞日(甲寅日)為國曆一月七日,依此類推,再下一個孤鸞日為三月二日,讀者可自己推算一下。





文‧圖/陳俊傑

歷史香料的台南小吃系列(三之三):日治篇與光復篇

亞里士多德說:「美,比歷史更真實。」,
在台南,「歷史香料,讓小吃更美味」。


日治時期的歷史小吃紋路

 1895年(清光緒廿一年),在台南的劉永福率領著黑旗軍,仍然力抗於台灣被割據給日本的馬關條約,直到因外無應援,兵單彈絕。十月十九日,劉永福深知「隻手瀾迴力障東」是不可能了,是夜潛行越過日艦封鎖的安平港,登上英國「的厘士」商輪,黯然離開台南到廈門,五個月的「台灣民主國」正式劃下休止。

 劉永福的祕密內渡,黑旗軍的散退,台南仕紳立即得到情報,深恐消息一任散播,流氓歹徒四起,乘危打劫,重蹈了唐景崧逃走後的台北城覆轍。而且日軍已經預告四天後將要圍攻台南,血洗府城。部份仕紳富商於是請求基督教長老會英國牧師巴克禮,代為協助日軍和平進城。廿一日上午八點四十分,日軍排成一路縱隊從小南門入城,台南從此進入五十年的殖民時期。1895年10月下旬,一個新的完全不同的文化衝擊與融合,台南人開始面對與學習。

 日本人首先將「台南府城」改名為「台南市街」,並劃分為東門、西門、南門、北門和西門外五區,陸續多次調整。到了1907年,開始拆城牆,小西門與大西門之間的城牆首先拆除,城基改為「西門路」....同時隨著西方建築傳入,台南舊城風貌從一個清代城市開始改變了。同時,日本的生活文化也開始改變台南,包括飲食習慣也開始探索、融合、創新....台南街頭的小吃、甜點小販出現了一些新的異國口味,尤其當年有「台南銀座」之稱的「末廣町」,也就是今天中正路周遭,正是府城人嚐鮮的地方。


蝦仁飯

「蝦仁飯」,從日治時期就紅火的蝦仁蓋飯,日式風格,台式手法,以大量新鮮蝦仁,大火炒過後鋪滿在古法炊煮的香米飯上,看似簡單的美味,八十多年來的傳奇小吃,一直是內行的台南老饕私房菜單 。原始創辦人叫做葉成,起初學藝於「明月樓」日本餐廳,後來,決定自行創業時,剛好是蝦子的盛產期,於是仿用日式蓋飯「丼」的構想:「一大碗飯上頭鋪著滿滿的好吃蝦仁」,再融合台灣口味,研發出獨步全台的「蝦仁飯」。

蝦仁飯的作法,採用熬煮兩個多小時的柴魚高湯,加上醬油、少糖、薄鹽等基本調味,當是炒飯用的醬汁。把這醬汁為底,再加入另外事先以油鍋和蔥段炒過的蝦仁所濾下的蝦汁,大火中最後再放入米飯,攪拌,讓米飯充分吸入柴魚醬汁與蝦汁,水分收乾後,帶有濕軟的炒飯,起鍋入碗,鋪上之前熱炒的濃郁鮮香蝦仁。「矮仔成蝦仁飯」和「集品蝦仁飯」,分枝散葉分別在「海安路一段」的斜對面搖搖相對,繼續將傳奇演繹下去。

 
活魷魚
日式的「活魷魚」,就是將魷魚乾先用清水浸泡數小時,刮去體表上的黏液,再用熱鹼水(7% 純鹼、3% 石灰水、90% 開水)泡發之後,它又像一隻「活」的魷魚了。雕花切成塊狀,汆煮幾分鐘,入盤上桌,蘸醬以獨家自行熬煮的醬油,加上芥末、番茄醬、老薑泥、蒜泥一起攪拌。在府城的一些海鮮攤、鱔魚意麵店等,今天還可以看到傳自日治時期的美味佳肴。位在西門路三段「小北夜市」裡的,「阿和小吃」的活魷魚,肉厚味鮮,勁實彈牙,沾著濃稠的醬汁,放口大嚼。


鍋燒意麵
鍋燒意麵,是台南土產的湯麵,源於日本鍋燒烏龍麵,屬於古早味的「輕食」,極簡單的一種食物,卻一直深受台南學子的喜愛,所以那些當年下了課,在街頭巷尾就來一鍋的人們長大了後,甚至外移到其他城市居住時,薄薄淺淺、左右兩個提耳的小金屬鍋,覺得別有一種親切輕巧的鍋燒意麵,便成了他們年輕成長記憶的鄉愁。

鍋燒意麵的基本內容:就是一鍋柴魚高湯,和一坨炸過的意麵,幾片魚板、幾隻蝦子、一把青菜,再依店家習慣添上瘦肉片、魚片、甜不辣、貢丸或魚丸等配料。先在爐子上頭滾煮,打一顆蛋不攪破外熟內軟,連著小鍋或倒進小鍋子裡,就可以堂堂上桌。蘇家鍋燒意麵,連店名也沒有的一家小店,夾在金華路四段周遭眾多的小吃店之間一點也不起眼,但這可是「低調名品」哪,湯鮮麵優,配料香美甘腴。


「集品蝦仁飯」蝦汁放入米飯攪拌充分吸入,即帶有濕軟的炒飯。


小北夜市的「阿和小吃」,海鮮粥與肥碩厚實的汆燙活魷魚是雙絕。


眾多配料和一顆外熟內軟的雞蛋,起鍋後,裝入古早味十足的金屬小鍋。


「米田壽司」多樣式多食材,常被客人稱讚成「用眼睛欣賞的料理」


壽司與味噌湯
壽司,原創於東漢末年,也就是孔融讓梨的時候。到了唐朝李白出生的時候,崇拜大唐盛世的日本商人,把壽司傳入了日本。壽司經過了1200年後,因為歷史因素從長安到奈良,再從東京到台灣,繞了一個大圈進入了台南小吃食譜之中,「壽司仔」是台南人對喜愛壽司的暱稱。府城的街頭陸續出現了專賣店。其中有國民風格的「惠比壽壽司」,貴族風範的「米田壽司專賣店」,各有粉絲。

味噌湯,與壽司同時期進入府城人的五臟廟,便宜美味又養生健康的小品湯色,也深深擄獲府城人的胃,與外地比較起來,特別的是,味噌湯被台南人定位成「早餐湯」。許多店家都有不錯的美味,忍不住,還是要推薦在西門路三段23號,「老店菜粽肉粽」的味噌湯,與他的菜粽並名「早餐雙絕」。


好吃紅豆
「好吃紅豆」,將花豆浸水多時,去水,再沖洗,用柴火以大鍋熬煮,當花豆軟爛後,倒掉豆汁,加糖,再以文火慢慢收乾多餘的水分,一路上火候的控制、溼潤度的掌握,一直到最後乾度的拿捏,都是學問。日治時期以來,一直以腳踏車和小推車的方式出現在台南街頭,府城人熟悉它,外地人就陌生了。因為它的做法,講究日本那一套嚴謹費時的製程,府城人習慣這一套煩索的工續,也就理所當然在台南生根下來了。甜蜜蜜的口味,成了離鄉的府城遊子思鄉的情由之一,當返鄉後又要遠遊時,總會買些「好吃紅豆」凍藏起來,俟等要食用時,解凍後不流失的豆香,加上一盞熱茶,那就是家鄉的味道。


「惠比壽」精湛的手藝與新鮮食材,是府城十大要排隊的小吃之一。


花豆熬煮到豆仁糜爛成豆泥,口感就變得綿密而有香甜Q勁。


枝仔冰
常常跟來台南一遊的朋友,介紹台南氣候有三季︰熱、很熱、非常熱。也就是說在驕陽高照、熱浪襲人的南台灣,冰品是一定要有的。台南的枝仔冰歷史起源於日治時期末葉,起初都是由日本人公司製作販售。當時最佳銷售處,也是最高級娛樂享受處,便是在戲院門口。在觀眾趁著入場的空檔時間,常有人背著冰桶叫賣,買一根枝仔冰則是最最最豪華的享受,令人豔羨。當時如果你昨夜又看電影又吃枝仔冰,那班上同學一定把你羨慕死了。後來漸漸有人向日本人學得枝仔冰的製造方法。之後,台南大街小巷枝仔冰叫賣的「叭噗」和騎著腳踏車鈴鐺聲此起彼落。常被甜蜜抗議:「老闆,你們的料太多了!」的「順天冰棒」,店面就在延平郡王祠前的小巷內。


手工煎餅
手工煎餅,「連得堂煎餅店」在昔日繁華古道總爺街,迄今已百年。連得堂的煎餅以麵粉、糖、牛奶、奶油、雞蛋等不滲水拌成漿糊狀,再配以花生或海苔、芝麻,在特製烤爐上烘焙,烤爐上的大圓盤可以旋轉改變位置,「煎仔」隨著位移同時自動翻面。烘烤時,餅香四溢,路人都駐足。烤成金黃色的煎餅置放在竹筒片上,自然形成弧形,也形成古早味的記憶。早年因不敵大型工廠快速生產的煎餅,連得堂煎餅悄然地把烤爐束之壁角,飄香不再。近年,為響應「總爺古街古早味」活動所宣揚的文化使命,讓優質古早味傳承脈連,「連得堂」又重新轉動歷史感十足的圓形自動翻面烤爐,再度烘焙出一片片有歷史香味的煎餅。

府城的節令有不同的應景食品習俗,清明時「闔」潤餅,端午時「炊」肉粽,中秋時「製」月餅,冬至時「浮」湯圓等,但是你可能不知道九月九日「重陽」時要吃什麼,答案是「麻薯」。忠義路二段的「福樂老店」多年來,除了重陽時,在一般日子也一直供應古老味的手工麻薯,現做,口味由傳統的花生、紅豆、芝麻,增加了芋泥、奶酥、抹茶、山藥。


大麻薯
近年,每年的十二月到翌年的四月,草莓產期。「福樂老店」更提供熱門日本味的「草莓大福」,也就是「草莓紅豆大麻薯」。草莓,選用種植在山坡地的有機草莓,碩大多汁沒有噴灑農藥,因生長速度比較緩慢,所以更顯美味。至於紅豆則特選屏東所產,清洗、浸泡、熬煮,之後再用大鍋炒過,讓紅豆泥收乾,其中不放砂糖,而是添加日本進口的「海藻萃取糖」和與紅豆口味最契合的「煉乳」。當然最關鍵的麻薯皮,要軟、Q、冷藏時不會乾硬,就要講究糯米的選取,浸水兩個小時而且要注意水溫,炊蒸的時間掌握,還有搗樁的時間和次數。所以當你一口咬下,口感的順序為:首先米香黏勁但不黏牙,接著乳香豆香綿蜜爽口,最後草莓芳香汁液幸福滿口。


西門路三段的「老店」,以菜粽聞名,可是味噌湯也是甘鮮極品。


歷史感十足的圓形翻面烤爐,再度烘焙出一片片有歷史香味的煎餅。


完全遵照古法製造的枝仔冰,特色在於真材實料,「花生」有著一種質樸的美感。


老店「福樂」,於草莓產期,提供煉乳紅豆包著多汁的「草莓大福」。


光復之後的歷史小吃紋路

1945年,太平洋戰爭結束,日本無條件投降,台灣光復了。

1946年春天,在台灣的日本人,紛紛遣返。3月7日居留於台南一帶的日本人,有一批數百人,分成三隊,向台南車站廣場集中,在古榕下面席地而坐,他們是準備下午許搭火車到高雄去候船,返回日本。這一行人,以婦孺老幼為多。

當時剛創刊不久的「中華日報」,有一篇特稿「遣返側影」的報導中,末段曾這樣寫著:「車快開了,有幾個本省籍的女學生趕來和她們的日籍女同學送別,這是人類同情心的表現,不管過去『日本帝國』的臣民是以怎樣的身份來到台灣的,可是她們既然『同窗』,多少總有點友誼。....目送著這一群高低不齊的背影,從車站月台無言地登上了列車時,記者只有默祝他們此去一帆風順!」以上這則報導,便是六十年前台南車站廣場歷史性的場景之一。

當太平洋戰爭激烈時,台南車站廣場四周,房屋都被炸毀,廣場上也彈痕處處。光復之初,四周還是一片頹垣殘壁,瘡痍滿目。車站走了一批批的日本人,可是,也陸續抵達了一批批新的移民,他們來自大江南北,帶來不同的地方文化,又一次碰撞府城的歷史紋理。

光復幾年後,車站前有了新建廣場,一大噴水池,一座高大的向著西方的鄭成功銅像,取代了原本向著南方的日人後藤新平銅像....台南市容,慢慢地改變中,台南人雖然一樣吃著原來的小吃,可是,一些新奇不一樣的新鮮口味,卻也慢慢出現在街坊間了....那些來自大江南北的美食滋味,也成了「小吃首都」裡面的一頁美麗篇章。


老鄧牛肉麵的牛肉,有一種滷到快化掉的感覺,有醬香、也有香料味。


牛肉麵
牛肉麵,可是光復後,最具代表性的、道地的台灣原創新麵食。早年,許多經營牛肉麵店的老闆都是退役老兵,這群於1945年後,與國民政府陸續來到台灣的新移民,離開部隊後,還留在眷村或營區四周,以四川家鄉的烹調牛肉基調開發出了「新」麵食,開店擺攤以維持生計,因為如此,讓人以為「川味牛肉麵」是大陸麵食的印象。而,像煮牛肉麵這樣的麵條,扁形,有寬有細,不同於府城人熟悉的「油麵」和「意麵」,所以,這樣的麵條,台南人另外稱它為「外省麵」。

有「小吃首都」之稱的府城,因為有「水交社眷村」,也孕育出精緻美味的川味牛肉麵。「老鄧牛肉麵」的牛肉,整束整束腱子肉川燙後,切成大塊大塊,再置入有添加花椒、八角....等獨家不傳香料,多時紅燒後,牛肉仍保持整齊。入口,有一種滷到快化掉的感覺,有甜味、有醬香、也有香料味,集濃、香、鹹於一身,軟而不爛,靡而不膩。再加上一口極品幸福湯汁,完美。另外,在北門路的「老唐牛肉麵」,也是頗讓人驚艷的牛肉麵館子。


不是統獨,只是區別麵條和煮法,陽春麵也是「外省麵」的一種。


臭豆腐
臭豆腐的典故,清康熙八年,有一位安徽舉人王致和,赴京趕考,結果名落孫山。閑居在會館,準備下期仍有一段時日的考試,盤纏將盡。於是,將老家豆腐坊的本事拿出來,賺些生活費,但是並不是每天都可以將新鮮豆腐賣罄,又不捨丟棄,於是切塊日曬後加些鹽巴,放入甕缸醃製,再把甕缸塞入床底。因為忙著讀書也就忘了此事,久久想起後,豆腐已經變成青灰色的「臭」豆腐乳,嚐吃了一些,發現味道濃郁,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味。再一次名落孫山之後,於是,棄學經商,幾度研發,終於開發了讓華人津津樂道三百多年的「臭豆腐」。

光復後,來了許多大江南北的臭豆腐愛好者,府城人也開始欣賞連慈禧太后都喜歡的小食。位在成功路的「官記」的臭豆腐不像一般金黃色,而呈現淡褐中略帶綠色,那是因為以古法發酵所造成的,過程完全以草本植物為原料,香氣中強調健康養生。官記的臭豆腐種類非常多樣,除了講究火候的小塊小塊油炸之外,還有「烘烤的」,在烤箱料理時不斷塗上特調醬汁,臭豆腐以香軟的口感呈現,迥然不同於油炸後外酥內嫩的風貌,沾醬精彩,口味豪華,香嫩經典。


烤臭豆腐以香軟的口感呈現,沾醬精彩,口味豪華,香嫩經典。


「夏家魚麵」把魚漿以揉麵和桿麵的技法,桿成薄片,再切成麵條。


從「卓家魚麵」分枝散葉的「夏家魚麵」低調營業,口味爽脆又清甜。


手工魚麵
台南有一種特殊的「手工魚麵」小吃,雖說是「麵」,但是完全沒有用到麵粉,材質是以肉質甜美彈性十足的「狗母魚」魚肉打成漿,再將魚漿壓製成一大薄片,切成細條像一般的麵條,因為是純魚漿製成的魚麵,置入滾水片刻即可煮熟,入碗,淋上少許肉汁提味,再擺上燙青菜、海苔片,即成。新鮮魚麵無魚腥味,純粹順口,香勁柔韌,長時間咀嚼有一股綿香鮮甜,吃魚麵,強調的是「吃巧不吃飽」,這可是台南獨一無二的好口味。多年來在民生路上的「卓家魚麵」,就是這樣創造出府城一頁小吃傳奇。而,在府前路一段 327號,二級古蹟「原台南地方法院」旁的「夏家魚麵」,雖是卓家分枝散葉的女兒女婿,已有青出於藍的架式。


豆 花
豆腐、豆花早在漢武帝時,淮南王劉安同時發明的,算算也超過了兩千年了。但是,台灣出現豆花時代卻非常遲晚,光復後,才由廣東汕頭移民首先在台灣製作這項家鄉手藝,由於豆花製作技術及成本要求都不高,五十幾年前,台南赤崁樓一地,在全盛時期即有幾十攤豆花同時叫賣,使得豆花迅速融入府城生活中,成為庶民記憶中不可或缺的一部分。

「安平一帶」一向都是外地遊客,甚至本地台南人暢遊的景點。遊客基本上到了安平,除了看看古蹟之外,有一個小吃公式:安平路的周氏蝦捲、海山館前的阿從伯魚丸湯、延平街的永泰興蜜餞、安北路433號的「安平同記豆花」。當年手推車的豆花小攤販黃慶同,遇上國寶級書法家朱玖瑩,碰出「朱玖瑩也喜歡」的文人與豆花故事,讓人津津樂道,也造成每到假日就水洩不通的盛況。其實,民生路上,就在「卓家魚麵」隔壁的「冰鄉」,除了好吃的番茄切盤之外,招牌的「八寶豆花」更有府城小吃的精髓與道地,豆花完全遵照傳統手工做法,選豆、浸豆、磨豆、濾豆汁後小心控制溫度煮過,加入中藥的石膏為凝結劑,軟嫩香綿。搭食紅豆、花豆、綠豆、薏仁、花生和小湯圓等等,料多味美,是府城的「一品手工豆花」。


包子、水餃、蔥餅
當然,也有不少人山東人在台南定居,山東以小麥、雜糧為主食,所以魯菜中的麵食︰麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、小米粥、韭菜盒子....也都到了台南。對於水餃,山東人說:「舒服不過躺著,好吃不過餃子」。這就是北方人對餃子的感受與情有獨鍾。成功大學附近的老店「佟記」,就有著「三百六十五天,餐餐麵食不重樣」的本領。「佟記牛肉水餃」的成功祕訣在於製餡,選料精細,煸餡認真,保證是北方的原汁原味。餃子的外皮用精麵粉合製,手工操作,即薄又勻。「捲餅」和「抓餅」,每一張餅都是手工捲了再拉,再捲又拉共計四次,一樣是口感到位。

也是在成功大學附近的勝利路「山東蔥餅」,手工揉麵,自然發酵,釋放麵粉中的甜味。搓成條狀,再分段成小塊,靜放幾分鐘讓麵團變軟,之後,再把小麵團壓成長形,抹上葵花油,鋪上新鮮翠綠的甜味蔥花,捲起麵皮,送入烤箱。剛出爐的熱騰騰蔥餅,外皮略硬,溫度略降後,變得鬆脆,一口咬下,皮酥餡鮮。


「佟記牛肉水餃」成功的祕訣在於製餡,選料精細,煸餡認真。


純粹北方麵食,外皮酥脆內餡的甜蔥鮮滋,佐以熱豆漿足矣。


水煎包
水煎包,也出現在台南街頭了。外皮以發麵中筋製作,內餡主要是高麗菜和肉臊,揉過鹽水的高麗菜會將菜的香味逼出。再交揉著府城人特有的肉臊,可說色、香、味俱全。熟練包著一顆顆水煎包,用一大口的平淺鍋盤盛裝排列著的,水煎包皆是圓柱形的,齊齊地立著,像一頂頂小型的廚師帽,皮表呈麥黃色。鍋熱了,倒入麵糊水,麵糊水就是麵粉加水調稀。不要太濃稠,感覺像是平常勾芡用的濃度就差不多了,水水的、白白的液體。蓋上鍋蓋持續煎煮著,用了麵糊水之後,當水煎包熟透,底部就會煎出漂亮的脆麵皮,那層焦脆的皮都把胃喚醒了。再一一把水煎包翻面,讓熱鍋面煎過麥白色的頂部,如此就完成了一顆顆「脆皮黃金煎包」。口感一半是綿軟,一半是焦脆,透了油的焦香,搭著肉臊高麗菜的甜香。永福路一段與五妃街路口,下午兩點半到六點半,冒煙起鍋。


四神湯
「四神湯」是許多人喜歡的湯食,營養價值高,對女孩子來說,它的美容功效更是值得一吃!其實,以燉煮豬腸或豬肚,所做成「四神湯」湯食。其名稱的由來,是因為熬煮時所添加的淮山、蓮子、茯苓、芡實四味在中藥裡稱之「四臣子」的藥材。光復後,新移民的美食「四臣子湯」,經台語發音一轉換,結果就變為台南的「四神湯」了。

府城歷史的深度與寬度,都是台灣之最,飲食文化也展現了她風華的偉大與神奇,就像「四神湯」有她新的庶民台語名稱。台南小吃也有了「新鮮料多」、「味香和諧」、「厚工精緻」、「創新融合」的「四個神氣」的內涵。


赤崁樓前「鎮傳四神湯」用料豐富,中藥味不濃,滋味鮮美。


當水煎包熟透,底部煎出漂亮的脆麵皮,那層焦脆的皮都把胃喚醒了。





文‧圖/王浩一