2006年7月1日 星期六

歷史香料的台南小吃系列(三之三):日治篇與光復篇

亞里士多德說:「美,比歷史更真實。」,
在台南,「歷史香料,讓小吃更美味」。


日治時期的歷史小吃紋路

 1895年(清光緒廿一年),在台南的劉永福率領著黑旗軍,仍然力抗於台灣被割據給日本的馬關條約,直到因外無應援,兵單彈絕。十月十九日,劉永福深知「隻手瀾迴力障東」是不可能了,是夜潛行越過日艦封鎖的安平港,登上英國「的厘士」商輪,黯然離開台南到廈門,五個月的「台灣民主國」正式劃下休止。

 劉永福的祕密內渡,黑旗軍的散退,台南仕紳立即得到情報,深恐消息一任散播,流氓歹徒四起,乘危打劫,重蹈了唐景崧逃走後的台北城覆轍。而且日軍已經預告四天後將要圍攻台南,血洗府城。部份仕紳富商於是請求基督教長老會英國牧師巴克禮,代為協助日軍和平進城。廿一日上午八點四十分,日軍排成一路縱隊從小南門入城,台南從此進入五十年的殖民時期。1895年10月下旬,一個新的完全不同的文化衝擊與融合,台南人開始面對與學習。

 日本人首先將「台南府城」改名為「台南市街」,並劃分為東門、西門、南門、北門和西門外五區,陸續多次調整。到了1907年,開始拆城牆,小西門與大西門之間的城牆首先拆除,城基改為「西門路」....同時隨著西方建築傳入,台南舊城風貌從一個清代城市開始改變了。同時,日本的生活文化也開始改變台南,包括飲食習慣也開始探索、融合、創新....台南街頭的小吃、甜點小販出現了一些新的異國口味,尤其當年有「台南銀座」之稱的「末廣町」,也就是今天中正路周遭,正是府城人嚐鮮的地方。


蝦仁飯

「蝦仁飯」,從日治時期就紅火的蝦仁蓋飯,日式風格,台式手法,以大量新鮮蝦仁,大火炒過後鋪滿在古法炊煮的香米飯上,看似簡單的美味,八十多年來的傳奇小吃,一直是內行的台南老饕私房菜單 。原始創辦人叫做葉成,起初學藝於「明月樓」日本餐廳,後來,決定自行創業時,剛好是蝦子的盛產期,於是仿用日式蓋飯「丼」的構想:「一大碗飯上頭鋪著滿滿的好吃蝦仁」,再融合台灣口味,研發出獨步全台的「蝦仁飯」。

蝦仁飯的作法,採用熬煮兩個多小時的柴魚高湯,加上醬油、少糖、薄鹽等基本調味,當是炒飯用的醬汁。把這醬汁為底,再加入另外事先以油鍋和蔥段炒過的蝦仁所濾下的蝦汁,大火中最後再放入米飯,攪拌,讓米飯充分吸入柴魚醬汁與蝦汁,水分收乾後,帶有濕軟的炒飯,起鍋入碗,鋪上之前熱炒的濃郁鮮香蝦仁。「矮仔成蝦仁飯」和「集品蝦仁飯」,分枝散葉分別在「海安路一段」的斜對面搖搖相對,繼續將傳奇演繹下去。

 
活魷魚
日式的「活魷魚」,就是將魷魚乾先用清水浸泡數小時,刮去體表上的黏液,再用熱鹼水(7% 純鹼、3% 石灰水、90% 開水)泡發之後,它又像一隻「活」的魷魚了。雕花切成塊狀,汆煮幾分鐘,入盤上桌,蘸醬以獨家自行熬煮的醬油,加上芥末、番茄醬、老薑泥、蒜泥一起攪拌。在府城的一些海鮮攤、鱔魚意麵店等,今天還可以看到傳自日治時期的美味佳肴。位在西門路三段「小北夜市」裡的,「阿和小吃」的活魷魚,肉厚味鮮,勁實彈牙,沾著濃稠的醬汁,放口大嚼。


鍋燒意麵
鍋燒意麵,是台南土產的湯麵,源於日本鍋燒烏龍麵,屬於古早味的「輕食」,極簡單的一種食物,卻一直深受台南學子的喜愛,所以那些當年下了課,在街頭巷尾就來一鍋的人們長大了後,甚至外移到其他城市居住時,薄薄淺淺、左右兩個提耳的小金屬鍋,覺得別有一種親切輕巧的鍋燒意麵,便成了他們年輕成長記憶的鄉愁。

鍋燒意麵的基本內容:就是一鍋柴魚高湯,和一坨炸過的意麵,幾片魚板、幾隻蝦子、一把青菜,再依店家習慣添上瘦肉片、魚片、甜不辣、貢丸或魚丸等配料。先在爐子上頭滾煮,打一顆蛋不攪破外熟內軟,連著小鍋或倒進小鍋子裡,就可以堂堂上桌。蘇家鍋燒意麵,連店名也沒有的一家小店,夾在金華路四段周遭眾多的小吃店之間一點也不起眼,但這可是「低調名品」哪,湯鮮麵優,配料香美甘腴。


「集品蝦仁飯」蝦汁放入米飯攪拌充分吸入,即帶有濕軟的炒飯。


小北夜市的「阿和小吃」,海鮮粥與肥碩厚實的汆燙活魷魚是雙絕。


眾多配料和一顆外熟內軟的雞蛋,起鍋後,裝入古早味十足的金屬小鍋。


「米田壽司」多樣式多食材,常被客人稱讚成「用眼睛欣賞的料理」


壽司與味噌湯
壽司,原創於東漢末年,也就是孔融讓梨的時候。到了唐朝李白出生的時候,崇拜大唐盛世的日本商人,把壽司傳入了日本。壽司經過了1200年後,因為歷史因素從長安到奈良,再從東京到台灣,繞了一個大圈進入了台南小吃食譜之中,「壽司仔」是台南人對喜愛壽司的暱稱。府城的街頭陸續出現了專賣店。其中有國民風格的「惠比壽壽司」,貴族風範的「米田壽司專賣店」,各有粉絲。

味噌湯,與壽司同時期進入府城人的五臟廟,便宜美味又養生健康的小品湯色,也深深擄獲府城人的胃,與外地比較起來,特別的是,味噌湯被台南人定位成「早餐湯」。許多店家都有不錯的美味,忍不住,還是要推薦在西門路三段23號,「老店菜粽肉粽」的味噌湯,與他的菜粽並名「早餐雙絕」。


好吃紅豆
「好吃紅豆」,將花豆浸水多時,去水,再沖洗,用柴火以大鍋熬煮,當花豆軟爛後,倒掉豆汁,加糖,再以文火慢慢收乾多餘的水分,一路上火候的控制、溼潤度的掌握,一直到最後乾度的拿捏,都是學問。日治時期以來,一直以腳踏車和小推車的方式出現在台南街頭,府城人熟悉它,外地人就陌生了。因為它的做法,講究日本那一套嚴謹費時的製程,府城人習慣這一套煩索的工續,也就理所當然在台南生根下來了。甜蜜蜜的口味,成了離鄉的府城遊子思鄉的情由之一,當返鄉後又要遠遊時,總會買些「好吃紅豆」凍藏起來,俟等要食用時,解凍後不流失的豆香,加上一盞熱茶,那就是家鄉的味道。


「惠比壽」精湛的手藝與新鮮食材,是府城十大要排隊的小吃之一。


花豆熬煮到豆仁糜爛成豆泥,口感就變得綿密而有香甜Q勁。


枝仔冰
常常跟來台南一遊的朋友,介紹台南氣候有三季︰熱、很熱、非常熱。也就是說在驕陽高照、熱浪襲人的南台灣,冰品是一定要有的。台南的枝仔冰歷史起源於日治時期末葉,起初都是由日本人公司製作販售。當時最佳銷售處,也是最高級娛樂享受處,便是在戲院門口。在觀眾趁著入場的空檔時間,常有人背著冰桶叫賣,買一根枝仔冰則是最最最豪華的享受,令人豔羨。當時如果你昨夜又看電影又吃枝仔冰,那班上同學一定把你羨慕死了。後來漸漸有人向日本人學得枝仔冰的製造方法。之後,台南大街小巷枝仔冰叫賣的「叭噗」和騎著腳踏車鈴鐺聲此起彼落。常被甜蜜抗議:「老闆,你們的料太多了!」的「順天冰棒」,店面就在延平郡王祠前的小巷內。


手工煎餅
手工煎餅,「連得堂煎餅店」在昔日繁華古道總爺街,迄今已百年。連得堂的煎餅以麵粉、糖、牛奶、奶油、雞蛋等不滲水拌成漿糊狀,再配以花生或海苔、芝麻,在特製烤爐上烘焙,烤爐上的大圓盤可以旋轉改變位置,「煎仔」隨著位移同時自動翻面。烘烤時,餅香四溢,路人都駐足。烤成金黃色的煎餅置放在竹筒片上,自然形成弧形,也形成古早味的記憶。早年因不敵大型工廠快速生產的煎餅,連得堂煎餅悄然地把烤爐束之壁角,飄香不再。近年,為響應「總爺古街古早味」活動所宣揚的文化使命,讓優質古早味傳承脈連,「連得堂」又重新轉動歷史感十足的圓形自動翻面烤爐,再度烘焙出一片片有歷史香味的煎餅。

府城的節令有不同的應景食品習俗,清明時「闔」潤餅,端午時「炊」肉粽,中秋時「製」月餅,冬至時「浮」湯圓等,但是你可能不知道九月九日「重陽」時要吃什麼,答案是「麻薯」。忠義路二段的「福樂老店」多年來,除了重陽時,在一般日子也一直供應古老味的手工麻薯,現做,口味由傳統的花生、紅豆、芝麻,增加了芋泥、奶酥、抹茶、山藥。


大麻薯
近年,每年的十二月到翌年的四月,草莓產期。「福樂老店」更提供熱門日本味的「草莓大福」,也就是「草莓紅豆大麻薯」。草莓,選用種植在山坡地的有機草莓,碩大多汁沒有噴灑農藥,因生長速度比較緩慢,所以更顯美味。至於紅豆則特選屏東所產,清洗、浸泡、熬煮,之後再用大鍋炒過,讓紅豆泥收乾,其中不放砂糖,而是添加日本進口的「海藻萃取糖」和與紅豆口味最契合的「煉乳」。當然最關鍵的麻薯皮,要軟、Q、冷藏時不會乾硬,就要講究糯米的選取,浸水兩個小時而且要注意水溫,炊蒸的時間掌握,還有搗樁的時間和次數。所以當你一口咬下,口感的順序為:首先米香黏勁但不黏牙,接著乳香豆香綿蜜爽口,最後草莓芳香汁液幸福滿口。


西門路三段的「老店」,以菜粽聞名,可是味噌湯也是甘鮮極品。


歷史感十足的圓形翻面烤爐,再度烘焙出一片片有歷史香味的煎餅。


完全遵照古法製造的枝仔冰,特色在於真材實料,「花生」有著一種質樸的美感。


老店「福樂」,於草莓產期,提供煉乳紅豆包著多汁的「草莓大福」。


光復之後的歷史小吃紋路

1945年,太平洋戰爭結束,日本無條件投降,台灣光復了。

1946年春天,在台灣的日本人,紛紛遣返。3月7日居留於台南一帶的日本人,有一批數百人,分成三隊,向台南車站廣場集中,在古榕下面席地而坐,他們是準備下午許搭火車到高雄去候船,返回日本。這一行人,以婦孺老幼為多。

當時剛創刊不久的「中華日報」,有一篇特稿「遣返側影」的報導中,末段曾這樣寫著:「車快開了,有幾個本省籍的女學生趕來和她們的日籍女同學送別,這是人類同情心的表現,不管過去『日本帝國』的臣民是以怎樣的身份來到台灣的,可是她們既然『同窗』,多少總有點友誼。....目送著這一群高低不齊的背影,從車站月台無言地登上了列車時,記者只有默祝他們此去一帆風順!」以上這則報導,便是六十年前台南車站廣場歷史性的場景之一。

當太平洋戰爭激烈時,台南車站廣場四周,房屋都被炸毀,廣場上也彈痕處處。光復之初,四周還是一片頹垣殘壁,瘡痍滿目。車站走了一批批的日本人,可是,也陸續抵達了一批批新的移民,他們來自大江南北,帶來不同的地方文化,又一次碰撞府城的歷史紋理。

光復幾年後,車站前有了新建廣場,一大噴水池,一座高大的向著西方的鄭成功銅像,取代了原本向著南方的日人後藤新平銅像....台南市容,慢慢地改變中,台南人雖然一樣吃著原來的小吃,可是,一些新奇不一樣的新鮮口味,卻也慢慢出現在街坊間了....那些來自大江南北的美食滋味,也成了「小吃首都」裡面的一頁美麗篇章。


老鄧牛肉麵的牛肉,有一種滷到快化掉的感覺,有醬香、也有香料味。


牛肉麵
牛肉麵,可是光復後,最具代表性的、道地的台灣原創新麵食。早年,許多經營牛肉麵店的老闆都是退役老兵,這群於1945年後,與國民政府陸續來到台灣的新移民,離開部隊後,還留在眷村或營區四周,以四川家鄉的烹調牛肉基調開發出了「新」麵食,開店擺攤以維持生計,因為如此,讓人以為「川味牛肉麵」是大陸麵食的印象。而,像煮牛肉麵這樣的麵條,扁形,有寬有細,不同於府城人熟悉的「油麵」和「意麵」,所以,這樣的麵條,台南人另外稱它為「外省麵」。

有「小吃首都」之稱的府城,因為有「水交社眷村」,也孕育出精緻美味的川味牛肉麵。「老鄧牛肉麵」的牛肉,整束整束腱子肉川燙後,切成大塊大塊,再置入有添加花椒、八角....等獨家不傳香料,多時紅燒後,牛肉仍保持整齊。入口,有一種滷到快化掉的感覺,有甜味、有醬香、也有香料味,集濃、香、鹹於一身,軟而不爛,靡而不膩。再加上一口極品幸福湯汁,完美。另外,在北門路的「老唐牛肉麵」,也是頗讓人驚艷的牛肉麵館子。


不是統獨,只是區別麵條和煮法,陽春麵也是「外省麵」的一種。


臭豆腐
臭豆腐的典故,清康熙八年,有一位安徽舉人王致和,赴京趕考,結果名落孫山。閑居在會館,準備下期仍有一段時日的考試,盤纏將盡。於是,將老家豆腐坊的本事拿出來,賺些生活費,但是並不是每天都可以將新鮮豆腐賣罄,又不捨丟棄,於是切塊日曬後加些鹽巴,放入甕缸醃製,再把甕缸塞入床底。因為忙著讀書也就忘了此事,久久想起後,豆腐已經變成青灰色的「臭」豆腐乳,嚐吃了一些,發現味道濃郁,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味。再一次名落孫山之後,於是,棄學經商,幾度研發,終於開發了讓華人津津樂道三百多年的「臭豆腐」。

光復後,來了許多大江南北的臭豆腐愛好者,府城人也開始欣賞連慈禧太后都喜歡的小食。位在成功路的「官記」的臭豆腐不像一般金黃色,而呈現淡褐中略帶綠色,那是因為以古法發酵所造成的,過程完全以草本植物為原料,香氣中強調健康養生。官記的臭豆腐種類非常多樣,除了講究火候的小塊小塊油炸之外,還有「烘烤的」,在烤箱料理時不斷塗上特調醬汁,臭豆腐以香軟的口感呈現,迥然不同於油炸後外酥內嫩的風貌,沾醬精彩,口味豪華,香嫩經典。


烤臭豆腐以香軟的口感呈現,沾醬精彩,口味豪華,香嫩經典。


「夏家魚麵」把魚漿以揉麵和桿麵的技法,桿成薄片,再切成麵條。


從「卓家魚麵」分枝散葉的「夏家魚麵」低調營業,口味爽脆又清甜。


手工魚麵
台南有一種特殊的「手工魚麵」小吃,雖說是「麵」,但是完全沒有用到麵粉,材質是以肉質甜美彈性十足的「狗母魚」魚肉打成漿,再將魚漿壓製成一大薄片,切成細條像一般的麵條,因為是純魚漿製成的魚麵,置入滾水片刻即可煮熟,入碗,淋上少許肉汁提味,再擺上燙青菜、海苔片,即成。新鮮魚麵無魚腥味,純粹順口,香勁柔韌,長時間咀嚼有一股綿香鮮甜,吃魚麵,強調的是「吃巧不吃飽」,這可是台南獨一無二的好口味。多年來在民生路上的「卓家魚麵」,就是這樣創造出府城一頁小吃傳奇。而,在府前路一段 327號,二級古蹟「原台南地方法院」旁的「夏家魚麵」,雖是卓家分枝散葉的女兒女婿,已有青出於藍的架式。


豆 花
豆腐、豆花早在漢武帝時,淮南王劉安同時發明的,算算也超過了兩千年了。但是,台灣出現豆花時代卻非常遲晚,光復後,才由廣東汕頭移民首先在台灣製作這項家鄉手藝,由於豆花製作技術及成本要求都不高,五十幾年前,台南赤崁樓一地,在全盛時期即有幾十攤豆花同時叫賣,使得豆花迅速融入府城生活中,成為庶民記憶中不可或缺的一部分。

「安平一帶」一向都是外地遊客,甚至本地台南人暢遊的景點。遊客基本上到了安平,除了看看古蹟之外,有一個小吃公式:安平路的周氏蝦捲、海山館前的阿從伯魚丸湯、延平街的永泰興蜜餞、安北路433號的「安平同記豆花」。當年手推車的豆花小攤販黃慶同,遇上國寶級書法家朱玖瑩,碰出「朱玖瑩也喜歡」的文人與豆花故事,讓人津津樂道,也造成每到假日就水洩不通的盛況。其實,民生路上,就在「卓家魚麵」隔壁的「冰鄉」,除了好吃的番茄切盤之外,招牌的「八寶豆花」更有府城小吃的精髓與道地,豆花完全遵照傳統手工做法,選豆、浸豆、磨豆、濾豆汁後小心控制溫度煮過,加入中藥的石膏為凝結劑,軟嫩香綿。搭食紅豆、花豆、綠豆、薏仁、花生和小湯圓等等,料多味美,是府城的「一品手工豆花」。


包子、水餃、蔥餅
當然,也有不少人山東人在台南定居,山東以小麥、雜糧為主食,所以魯菜中的麵食︰麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、小米粥、韭菜盒子....也都到了台南。對於水餃,山東人說:「舒服不過躺著,好吃不過餃子」。這就是北方人對餃子的感受與情有獨鍾。成功大學附近的老店「佟記」,就有著「三百六十五天,餐餐麵食不重樣」的本領。「佟記牛肉水餃」的成功祕訣在於製餡,選料精細,煸餡認真,保證是北方的原汁原味。餃子的外皮用精麵粉合製,手工操作,即薄又勻。「捲餅」和「抓餅」,每一張餅都是手工捲了再拉,再捲又拉共計四次,一樣是口感到位。

也是在成功大學附近的勝利路「山東蔥餅」,手工揉麵,自然發酵,釋放麵粉中的甜味。搓成條狀,再分段成小塊,靜放幾分鐘讓麵團變軟,之後,再把小麵團壓成長形,抹上葵花油,鋪上新鮮翠綠的甜味蔥花,捲起麵皮,送入烤箱。剛出爐的熱騰騰蔥餅,外皮略硬,溫度略降後,變得鬆脆,一口咬下,皮酥餡鮮。


「佟記牛肉水餃」成功的祕訣在於製餡,選料精細,煸餡認真。


純粹北方麵食,外皮酥脆內餡的甜蔥鮮滋,佐以熱豆漿足矣。


水煎包
水煎包,也出現在台南街頭了。外皮以發麵中筋製作,內餡主要是高麗菜和肉臊,揉過鹽水的高麗菜會將菜的香味逼出。再交揉著府城人特有的肉臊,可說色、香、味俱全。熟練包著一顆顆水煎包,用一大口的平淺鍋盤盛裝排列著的,水煎包皆是圓柱形的,齊齊地立著,像一頂頂小型的廚師帽,皮表呈麥黃色。鍋熱了,倒入麵糊水,麵糊水就是麵粉加水調稀。不要太濃稠,感覺像是平常勾芡用的濃度就差不多了,水水的、白白的液體。蓋上鍋蓋持續煎煮著,用了麵糊水之後,當水煎包熟透,底部就會煎出漂亮的脆麵皮,那層焦脆的皮都把胃喚醒了。再一一把水煎包翻面,讓熱鍋面煎過麥白色的頂部,如此就完成了一顆顆「脆皮黃金煎包」。口感一半是綿軟,一半是焦脆,透了油的焦香,搭著肉臊高麗菜的甜香。永福路一段與五妃街路口,下午兩點半到六點半,冒煙起鍋。


四神湯
「四神湯」是許多人喜歡的湯食,營養價值高,對女孩子來說,它的美容功效更是值得一吃!其實,以燉煮豬腸或豬肚,所做成「四神湯」湯食。其名稱的由來,是因為熬煮時所添加的淮山、蓮子、茯苓、芡實四味在中藥裡稱之「四臣子」的藥材。光復後,新移民的美食「四臣子湯」,經台語發音一轉換,結果就變為台南的「四神湯」了。

府城歷史的深度與寬度,都是台灣之最,飲食文化也展現了她風華的偉大與神奇,就像「四神湯」有她新的庶民台語名稱。台南小吃也有了「新鮮料多」、「味香和諧」、「厚工精緻」、「創新融合」的「四個神氣」的內涵。


赤崁樓前「鎮傳四神湯」用料豐富,中藥味不濃,滋味鮮美。


當水煎包熟透,底部煎出漂亮的脆麵皮,那層焦脆的皮都把胃喚醒了。





文‧圖/王浩一

1 則留言:

507 提到...

你的飲食紀錄看起來十分專業也可口,那請教鍋燒意麵可有屬意的地方建議?