對許多老台南人而言， 沒有了小吃， 就沒有了回憶。
台南小吃的等級分為三等：好吃、真好吃、夭壽好吃，
其實府城人早就偷偷躲在「巷子內」自己享受的古早美味…楔子
台南有古都的別稱。由這古都培育出來的人們，較有既守舊卻不排斥嚐新的奇特習尚，這一點從吃的方面可看出其獨特的地方。尤其，不同的歷史時期，因族群的不同所引入的料理食材、烹調方式、飲食習慣、口味差異，台南人都大方嘗試並且接受，且在演變中再加入自己對美味見解，所以在台灣蓬勃發展的歲月長河裡，攪拌著歷史香料的台南小吃，風騷獨領於台灣。
尤其在清代康雍乾嘉年間，從閩粵兩省濱海郡邑，移來了更多的人民，這接踵而至的海客帶來了更多家鄉文化甘霖，使台灣府的生活藝術達到豪華的境地。帶有傳統性的台南小吃，品色自然增加了，對於周遭的鄉間屬邑更有吸引力了。所以，台南享有「小吃首都」睥睨全台的稱謂。
早年台南的小吃口味，基本上係由福建漳泉一帶流傳而來。最初年代，應該在康熙二十三年，明鄭時期結束後，因當時有一部份忠貞思明的鄭家軍，不願被遣送到大陸內地，抱著自立自主的堅定意志，不授滿清的俸祿，選擇棄甲拋戈，肩上扁挑，賣力餬口，一部份善於烹調的小兵，便在各個廟口，做起攤販的小吃點心生意。所以，康熙二十三年，也就是西元1684年，是台灣的「小吃元年」。
民生路一段160號「冰鄉」薑糖番茄，沾醬講究，適口味滋
「清子香腸熟肉」的古早味豆仔湯，鮮美爽口
我愛吃、能吃也享受吃，常常向來訪的友人，推薦台南小吃，也戲說台南小吃的等級分為三等：好吃、真好吃、夭壽好吃。
為饗讀者，本刊於【路過府城】專欄裡特闢【歷史香料的台南小吃】單元，循著荷據、明鄭、清領、日治至光復後等不同時期的人文脈絡，自2006年的五月號起系列連載，一起探尋府城人「巷子內」偷偷躲起來自己享受的古早美味。
荷據時期（1624-1662 東印度公司的貿易轉繼站）
1624年 8月，荷蘭軍隊登陸大員（今之安平）。當時赤崁和大員島之間為一片潟湖，叫做「台江內海」。荷蘭人選擇在大員島建立貿易基地，港口則建築「熱蘭遮城」，以經營南洋、中國和日本間的轉口貿易。每年前來的中國船隻通常有一百艘以上，多時達四百多艘。運來大量商品，主要是絲綢，其次是瓷器，此外也有南洋的香料，日本的白銀等各種貨品。
荷蘭人發現台灣的氣候適合種植甘蔗，引進黃牛，同時扶持漢人大量種植甘蔗。1636年，台灣的蔗糖已經開始外銷到日本。1640年之後，更遠達波斯、荷蘭等。「軋軋笨車遍赤崁，纖纖蔗條榨玉蘭」就是當年台南產業盛況。因為「靠山吃山，靠海吃海」，蔗糖信手就有，所以，台南人的料理都偏甜，魚羹也甜，魯麵也甜，蚵仔煎也甜，春捲也甜，甚至番茄切片的獨家不傳的醬油蘸料，除了老薑泥、特選甘草粉之外，還有的就是大量的糖粉，這種甜甜鹹鹹的醬油蘸料，府城人統稱「海山醬」，其實，番茄切片沾這種又名「薑糖沾醬」的海山醬還真好吃。
除了甘蔗，荷蘭人也引進了水稻、釋迦和剛剛提起的番茄，之外還有「豌豆」，而豌豆到現在台語都還稱之「荷蘭豆」。不過，府城人今天反而稱之為「椪豆」，豌豆早年就被大量應用在一般家庭料理之中，今天，台南小吃還有此味，而且滋味爽口令人驚艷。口味獨特的「豆仔湯」，原來是古時府城一般家庭的家常湯，因為時間久遠已漸漸失傳，目前坊間少有此味。
攝於成大「大員紀事」展，介紹當年以牛拉動石磨榨取蔗汁的模型
在夏林路的「小西腳碗粿」有販賣，味道不俗，湯頭以大骨熬煮多時，頗有古風。民族路石精臼小吃廣場旁，有一家六十年老店「清子香腸熟肉」，除了好吃的香腸熟肉（此味美食下回介紹）之外，要鼎力推薦的是令人驚艷的「豆仔湯」，以「椪豆」事先熬爛，加上「清子」熬煮各式熟肉湯底的豪華高湯，湯清味鮮，豆香撲鼻，再加入鮮嫩爽口的白蘿蔔切塊，最後撒上一小撮的蔥花或是香菜末子即成，堪稱「府城一品湯」。
有了豌豆鹹湯，當然也要介紹豌豆甜品，永合香餅鋪，六十年老店，位於西門路二段一號，與保安路交口處，府城古地名「下大道」的地方，此老店已傳承到第三代，專門以傳統手工古法製作祭祀美食。其中糯米作成的「紅龜粿」，早年由福建移民傳授，之後在餡與皮上下工夫，漸漸發展出台灣獨自的風味。粿印板的板面上刻有龜殼角紋，雕工精緻，圖案細膩。也有不印上龜紋單獨圓球，叫做「紅圓」或「米圓」，內餡一樣有紅豆沙與豌豆黃，其中豌豆黃，口感細綿，甜而不膩，宜人好吃，佐以熱茶一盞，歷史古風盡在頻齒間。
「永合香餅鋪」紅圓包著紅豆泥與380年台灣味的豌豆黃
明鄭時期（1661-1683 從鹿耳門到桂子山的斜陽）1661年 4月早上九點，在「熱蘭遮城」上，荷蘭東印度公司駐台灣軍隊代司令 Jacobus Valenijn 悠閒地抽著煙，享受星期六舒服的西北微風，不經意間，發現北方海面的天際線上出現了一個黑點。按常規，這時候不該有任何船隻出現在這片海域。 Jacobus Valenijn 滿懷狐疑拿起望遠鏡，鏡頭裡的畫面，使他驚嚇地幾乎跌坐在城牆上。
一隻龐大的400艘戰艦隊，船上都插著色彩繽紛的大旗，長長的隊伍一眼看不到盡頭。在前面的一艘戰船，張著一張巨大的絲製太陽傘，傘下，一位身穿白色戰袍的將軍，鬍子不多，長及胸部。「國姓爺來了！」 Jacobus Valenijn 靠在城頭，恢復一下一時癱軟的身子，命令士兵們升起警報旗。
安平古堡前不遠處，榕樹下享食與鄭成功淵源悠長的蚵仔煎，一樂
攝於成大「大員紀事」展，臨海的熱蘭遮城模型
鄭成功進駐台灣的第一個星期內，已經在今四草大眾廟附近，遭遇一隻擁有先進武器荷蘭軍隊，殲滅了一百一十八人。海戰方面，鄭軍付出慘痛代價但贏得最後勝利。普羅民遮城在幾天的圍攻下，荷蘭的守軍也投降了。現在，只剩下擁有四十門大砲的熱蘭遮城和裡面的八百多名守軍。然而就在鄭成功第一波進攻熱蘭遮城時，城上砲火全開，鄭軍死傷遍野，死亡人數超過一千人，傷者多達七八百人。鄭軍只能採取圍困戰術。
可是，5月5日端午節到了，在安平週遭的米糧早已被荷軍徵收殆盡，已經沒有米粒來綁粽子以祭祀水神屈原，因鄭軍是以水師為主戰力，所以祭祀水神是重要大事，可是無米縛粽子，只好用蕃薯粉打漿與豆芽、蚵、蝦等海產煎成團塊代粽應節。這就是蚵仔煎的前身，而安平也就是蚵仔煎的發源地。今天，坐在離安平古堡十公尺的「古堡蚵仔煎」吃著蚵仔煎，榕樹下清風微微，可有想起當年圍攻著眼前的安平古堡時，物力維艱的鄭成功？
就在鄭成功登陸鹿耳門之後，附近漁民貢獻當地的特產魚給鄭成功水師，鄭成功問道「什麼魚？」，因為泉州話的「什麼魚」音和閩南語「虱目魚」相近。漁民以為鄭成功以「虱目魚」稱呼這種魚，從此，「國姓魚」虱目魚便與府城人產生莫名親切的關係了。
最有名的「虱目魚鹹粥」的作法，將生米放入魚骨高湯中煮軟，吸收鮮汁，但米粒尚未糜爛，呈透明狀，米漿也尚未滲出到湯頭裡，這時便把米粒撈起，如此才不會黏糊狀，這就是火候關鍵。這種烹煮調法叫做漳州、泉州的「半粥料理法」，頗有古風。鹹粥內有虱目魚薄片，還有特選鮮肥蚵仔、蒜頭酥，起鍋後再撒上香菜提味，滋味絕鮮。忠義路三段與公園南路交口的「阿憨鹹粥」是這種烹調法的翹楚。
鄭軍裡有許多來自福州的小兵，福州璀璨的人文當然孕育出卓越的美食，福州小兵多擔任伙頭工作，他們把家鄉福州菜美味引進府城。「意麵」不同於其他麵類，是於製麵過程中，加入大量鴨蛋代替部份水分，顯得柔韌，麵條本身即有濃郁的蛋香。起初是福州小兵所創製的，所以又稱為「福州意麵」。而取名「意麵」的由來，其實非常單純而且有趣，那是因為在桿麵時必須出力，因出力時所發出「噫！」「噫！」聲音，乃名之為「意麵」。
新美街32號「恭仔」，以盤子盛麵，攤開已攪拌過肉臊的麵條
「城邊真味鱔魚意麵」以洋蔥提味，炒出鱔魚脆度加上酸甜勾芡汁
府城人把這味當是早餐，配上油條，佐以水煮的魚腸，輕沾些醬
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤，淡淡的蛋香味。因此，「意麵」一詞的由來還有一種浪漫的說法：因在麵粉加入雞蛋，麵的顏色呈現「如意」的顏色，所以叫意麵。在新美街上的「恭仔意麵」，麵鮮微甘，風味適口，肉臊滋美，齒頻留香。
早年，府城人便將一撮一撮麵條油炸定型，方便久存，因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆，適合湯頭講究的煮法，以吸收湯中美味，顯得香醇滑溜爽口，像鍋燒意麵、鱔魚意麵⋯就使用這種炸麵條。
在台南，鱔魚意麵是歷史悠久的傳統小吃，故販賣者眾，而且口味都不俗。但要論其味，許多老台南還是會推薦大東門城邊的老店。鱔魚珍貴、美味、營養。烹調時要大鍋大火，精準掌握火候，加入些洋蔥切片提味，炒出鱔魚的脆度，同時保留天然的甘甜，加上酸甜口味的勾芡起鍋，量多的羹汁覆蓋在意麵上，口感香Q、香甜柔韌滑順，你應該試試。同時欣賞就矗立在門口的台灣府第一資深老城門，大東門城古蹟，也是雅事。
金黃酥脆的「蝦捲」也是福州小兵所傳入的。福州菜素以選料精細，刀工嚴謹，色調美觀，滋味清鮮，講究火候而著稱。台南因荷據時期、明鄭時期就有漁港的地利關係，漁業非常發達，但是受到季節天候的關係，有時魚獲不佳，有時卻又豐富到吃不完賣不出去。於是將吃剩多餘的魚肉，去骨後打成魚漿，再加入蝦子，混合高麗菜或芹菜、絞肉⋯等配料，用豬腹膜包裹成束，再以花生油高溫香炸。
六十年老店「黃氏蝦捲」，混合鴨蛋汁裹上麵粉再以花生油炸台灣俗稱「網西」的豬腹膜，經高溫油炸後，原先分布在豬腹膜上的油脂會溶入到內餡，讓口感更加香酥美味。再蘸上微嗆的芥茉醬和獨家特調的醬油膏，尤添風味。既解決多餘漁獲的問題，又創造超讚美食，古老佳味流傳自今。原鴨母寮市場的「黃氏蝦捲」，現已搬遷到成功路618號，成功路底銜接文賢路附近了。舊雨新知一樣享受著與當年明鄭時期的古早風味。
文．圖／王浩一
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