2006年10月1日 星期日

台南小吃,老外怎麼說(系列之六)

魯麵(Shandong Noodles)
台灣早期的移民,延續在大陸的習俗,清明時吃春捲、端午(Dragon Boat Festival)吃粽子、中秋(Moon Festival)吃月餅(Moon Cake),在神明生日時,魯麵就成了孝敬神明的「壽麵」;等到社會經濟好轉後,人們在婚禮喜慶時,也會吃魯麵了。

在台南,魯麵是屬於「小眾型」的食物,因為最早只在結婚、壽誕,或者是掛紅燈的喪事(即往生者是曾祖級的)時才吃得到,但這項台南特有的魯麵,近來也慢慢出現在台南的大街小巷中了。



魯麵用料豐富,費時費工,所以坊間似已不多見。


魯麵的食材須先處理過再一起勾芡,因食材種類多,更要注意其整體美感。


赤崁樓斜對面的「阿浚師魯麵」,負責人陳清浚從小便跟著家中的長輩學會「打魯麵」的手藝,但幾年前因為車禍,雙腳受傷嚴重,才開始賣魯麵維持生計。他說,根據老一輩人的說法,魯麵是源自於漳州、福州、泉州的菜餚,在早時候,喜宴有十六道菜,魯麵是最後一道菜, 一則是主人貼心地怕客人沒吃飽,再則是因為魯麵中的扁魚、白菜(Chinese cabbage)味道超好, 如果將魯麵擺在前面,後面的菜恐怕吃不出味道了。

為何到後來演變成喜宴前吃魯麵呢?陳清浚說這裡面包含了濃濃的人情味。古時候,某人家有結婚、壽誕,親朋、鄰居都會主動來幫忙,為方便起見,大家在喜宴舉行前就「打魯麵」解決一餐。陳清浚很懷念以前那種「大家一起來、凝聚親情」的氣氛,他說,小時候有魯麵吃時,就知道親朋好友有喜事了,所以魯麵又稱為「報喜菜」(happiness pot)。

他還說,以前送魯麵都是用瓷碗裝,不像現在用保麗龍碗或衛生碗,吃完後不用洗碗(據說有喜事連連之意),於碗中放些糖、花生或米,回送給主人,家境不好的,則在碗中放幾顆石頭,主人家也不以為意。不管放些什麼,送碗回去時都不忘要說些吉祥話呢!

這項好吃又有深沉內涵的食物,為什麼不像碗粿般隨處可見呢?陳清浚說,除了傳統習俗外,魯麵用料豐富、費工夫也是原因之一。魯麵的用料,簡直可用「山珍海味」來形容,有香菇、木耳(dried black fungus)、金針菇(needle mushroom)、豆芽菜(bean sprout)、扁魚、蝦米(dried shrimp)、白菜(Chinese cabbage)、白蘿蔔(radish)、胡蘿蔔(carrot)、胛心肉(tenderloin)。各種材料須先爆香處理,再一起勾芡熬煮,為了提味及整體的美感,最後還要打上蛋花(egg drop)。至於麵,還是用台灣傳統的「油麵」較對味。當然,在台南吃各種羹類,千萬別忘了加烏醋及芫荽。

陳清浚認為,台南食物口味偏甜,基於健康的考量,他減少糖及味精(monosodium glutamate; artificial flavor)的用量。為保持魯麵原有的味道,所以必須靠熬煮高湯以產生甜味。除了「阿浚師魯麵」,國華街的「阿娟魯麵」、友愛街的「阿英魯麵」都是有名的魯麵,據說西羅殿神明生日時的壽麵,還是由「阿娟魯麵」操刀的!



陳清浚在民族路的老家賣魯麵,擺上幾套竹桌椅,饒富古意。


杏仁豆腐冰(Almond Jelly Ice)
台南天氣炎熱,冰品是消暑解渴的良方。傳統冰品除了八寶冰、愛玉冰、仙草冰外, 以有潤肺(moisten lungs)功能的杏仁所做的杏仁豆腐冰也是非常美味的冰品。

坊間賣杏仁豆腐冰的很多,有開店營業的,也有推著車子做生意的,但品質、味道的差異極大,除用料、工法不同外,許多老前輩凋零、後繼無人,工夫逐漸失傳也是原因之一。



杏仁豆腐和紅豆不會互相搶味, 加上煉乳味道更佳。


杏仁豆腐一碗碗裝好,要吃時再放到盤中,加糖及加冰。


府連路上有三十年歷史的「成記杏仁豆腐冰」蕭小姐表示,杏仁豆腐品質參差不齊最主要的原因是用料的不同。有些商家為了讓杏仁豆腐耐熱及吃起來更Q,便將杏仁粉攙蕃薯粉做成「杏仁粿」(almond custard),事實上杏仁粿比較適合冬天做熱湯時使用(不會溶化於熱湯中)。 有人則將布丁粉(powdered gelatin)、洋菜粉(agar-agar powder)以製作布丁的方式製作杏仁豆腐;更有人使用「合成」(synthetic)愛玉來製作杏仁豆腐,使豆腐表面產生許多斑點。

「成記」認為,讓杏仁豆腐有口感,不太硬也不太軟,最好是使用比奶粉更細的「燕粉」(agar-agar powder),講究一點的,更採用智利海域出產的燕粉。聽說部份業者使用來自非洲、大陸海域出產的燕粉,因為這些地方的海域污染較嚴重,價格相對較便宜。至於杏仁豆腐的香氣,就看所加入的杏仁多寡而定了。

「成記」還以有補血(blood supplementing)、消水腫(edema releasing)功能的紅豆搭配杏仁豆腐,推出一系列冰品,因為紅豆和杏仁不會互搶味道。為求更佳的品質,他們使用的是屏東生產的「本產一級紅豆」,顆粒較小但味道較香。其實紅豆本身有苦(bitter)、澀(harsh)的味道, 許多商家為去除苦澀,便加入大量的糖熬煮,比較不符健康的概念。「成記」提供一個煮紅豆的小偏方:紅豆不洗先煮(先洗會使紅豆變味),過一陣子後再洗,洗完再煮,據說便可除去苦澀味了。

除「成記杏仁豆腐冰」外,五妃街上也有兩家杏仁豆腐冰專賣店,長榮路上一家還推出新口味的「奶酪(cream)杏仁豆腐冰」!



「成記」選用頂級的「本產一級紅豆」。


針對不喜歡杏仁味道的顧客,「成記」還推出紅豆牛奶冰、薏仁及烤布丁等新口味。


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英文小教室
美國老虎:喂!你在吃什麼?
Tiger: Hey! What are you eating?
台南五隻: 魯麵啊!
Woods: I am eating the Shandong noodles!

美國老虎:是大魯麵嗎?
Tiger: Is it the Taiwanese noodles with thick soup?
台南五隻:不是。大魯麵是陽春麵店賣的,有點像酸辣麵。魯麵則是台南傳統的肉羹麵。
Woods: Not exactly. Taiwanese noodles with thick soup is from the plain noodle vendors, kind of hot spicy soup, while Shandong noodle is the Tainan traditional noodle in thick soup.

美國老虎:用料很豐富喔!
Tiger: Must be so rich in ingredients!
台南五隻: 對啊!隔壁如花結婚,所以中午吃魯麵,晚上喝喜酒。
Woods: It is. At the day the next door pretty girl is getting married, we are having Shandong noodle for lunch and the wedding dinner will be held at night.

美國老虎:為什麼?
Tiger:Why?
台南五隻:這是台南的習俗。古時候的人結婚,親朋鄰居都來幫忙,中午忙到沒空吃飯;更有遠地的親友因趕路沒吃中餐,主人家就打一大鍋魯麵打發一餐。
Woods: This tradition was originated from Tainan. In old times, relatives, neighbors, and friends will gather to help when people are getting married, they are too busy to have lunch; some friends coming from far places are unable to have lunch either, host then prepares a pot of Shandong noodle for all the dear friends.

美國老虎:想不到它還有這一層文化上的意義!
Tiger: I didn’t see the cultural meaning coming!
台南五隻:對啊!小時候家裡收到魯麵,就知道有喜事了,很希望能常常吃到它。
Woods: Exactly. When receiving Shandong noodles as a kid, I’d know people are getting married, that’s why we are looking forward to it.

美國老虎:原來一碗麵竟包含著歡喜、熱鬧、期盼。
Tiger: A bowl of noodles is full of happiness, bustling and hope.
台南五隻:可惜,現代人太忙碌、太冷漠,人們有時竟像天空中的星星一般疏離。
Woods: It is a shame how modern people are too busy, cold and distanced like stars in the sky.

美國老虎:別感慨了,還是留一些給我吃吧!
Tiger: Stop being so sentimental, save some Shandong noodles for me.
台南五隻: 想得美喔。 要吃自己去買!
Woods: Don’t even think about it. Buy it yourself!






文/陳俊傑、陳佳伶
圖/陳俊傑

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