牽腸掛肚虱目魚

「冬吃頭、夏吃尾，春秋吃滑水」，

美食一變再變，
不變的是府城人對虱目魚這份特殊的情愫，

四百年來的歲月風華，
投映著整整幾世紀的交替迭蕩，

萃煉一段人與土地的精彩故事，成就一個足以傲視全球的飲食傳奇…。



每一個臨海國家或港口的歷史變遷，都會有其文化代表性的海鮮食材或知名菜色，道出人與土地發展的故事。

「馬塞港」，許多人想到的是漁蝦貝類大雜燴燉煮，經過「中國帽」瀘網篩過的濃濃海鮮湯；美國的波士頓的海鮮聯想，則是令人食指大動的大龍蝦；中國江浙地區的大閘蟹，是許多老饕的最愛。

這些知名的特產食材，大多是單純的烹調食用，少有系列發展或衍生相關的菜色，相較於在台南近四百年歷史的虱目魚美食，更談不上不同季節的吃法與老饕食客的極品部位食材的追逐。「冬吃頭、夏吃尾，春秋吃滑水」，一幅書法篆刻名家的簡單字句，說明了虱目魚在府城四百年來的歷史與文化發展。



一碗綜合丸有虱目魚脆丸、蝦丸、肉丸和油條，飽飽又滿足。


永記虱目魚丸是攤店合一經營的特色小吃


寫下此一字幅的書法篆刻家陳明亮說，虱目魚的鮮美可說是四季如一的難以挑剔，硬要雞蛋裡挑骨頭的話，只有「冬吃頭、夏吃尾、春秋吃滑水」這樣的季節論，並非挑剔虱目魚，而是在地文化累積表達而出的庶民美食與智慧。

放眼全世界，沒有一個國家或城市的海鮮食材，在時間的進程中發展出虱目魚在府城產出如此豐富的飲食傳奇。從頭、下巴、背脊肉、肚、腸或魚苗，甚至肫(胃)，媽媽的家常菜、小吃攤到餐廳有逾百種以上吃法，沿海養殖漁民利用魚塭寮的「外國安虱目魚專賣店」，百道菜色之外還有連薄如透明紙片的生魚片，更是令人嘖嘖稱奇。

也就是說，原只是簡單口腹之慾的飲食與便利食材，在時間淬鍊沈澱下，虱目魚在台南已從單純的吃，演變到「怎麼吃」的文化層面。不同的時空背景演變不同的菜色詮釋，美食一變再變，不變的是台南人對虱目魚這一份特殊的情愫，而虱目魚在府城歷史文化中，有著不變的歷史地位。



全家來一桌虱目魚十菜2500元，吸引不少家庭假日打打牙祭。


就在魚塭中間的塭寮用餐有特別的感受。


元寶狀的虱目魚脆丸


陳明亮解釋說，冬天的虱目魚躲進越冬溝，魚嘴開合是最活絡部位(即使深水高密度養殖亦同)，清蒸或加豆豉鹽蒸帶下巴的魚頭，是許多老饕食客的最愛；「夏吃尾」則是體現了物資缺乏年代裡，便宜且不難取得的食材，熬煮一鍋帶骨的魚尾高湯，加入白飯、葱花，炎炎夏日中爽口、美味又營養，帶魚骨的湯汁多了一份鮮甜美味，早年沒有味精的年代，鮮甜高湯的秘方就是這樣熬煮出來，知名的「鹼粥」老店秘傳高湯材料裡，帶骨魚尾則是重要食材之一。

至於「春秋吃滑水」，所指的滑水就是最鮮嫩部位的魚肚，早年的虱目魚肚是有錢人家才吃得起的。府城知名老店的魚肚粥，五十至六十元就吃得到，以高湯熬煮自飯成粥再加入煮熟的魚肚，是與泡飯最大不同點，多了一份高湯熬湯的平實質感。例如「阿憨鹹粥」、「阿堂鹹粥」、「京華虱目魚」和「廣仔虱目魚」等，只賣一個上午的小生意，魚肚都是點菜排行榜。還有府城賣虱目魚的小吃攤多的難以計數，一年四季都可以嚐到魚肚的美味，煎魚肚、滷魚肚。

養了五十年虱目魚的陳俊雄指出，春秋兩季的魚肚，是魚油消退與長成前的季節，符合了現代人的養生美食觀念。至於文人筆下的「冬吃頭、夏吃尾、春秋吃滑水」論點，陳俊雄認為傳統淺坪式養殖的虱目魚，半放養式的吃藻類一年才長成，魚體較一般深水養殖魚瘦長，肉質佳且沒有異味、腹部脂肪亦少，非識貨行家難以辨認出，一年四季都好吃。

台灣進入後現代的資本主義社會的消費階級論，所幸沒有完全蝕刻在府城的虱目魚美食文化裡，老店採「攤店合一」的經營模式，保留了平價與庶民飲食的文化風貌，固定的店面裡保留傳統「攤」的模式，五十至六十元的低消，提供的是美味、新鮮與衛生，與跨國連鎖的速食文化互別苗頭，卻多了一份質樸、平價與營養的傳統美味。一些外地慕名而來的遊客，經常是豎起大拇指的說，「呷好、呷飽、擱呷巧」。

眾多的府城虱目魚美食，有著早期福建移民的文化精華借鏡，例如汕頭丸是以「狗母魚」打出彈牙的脆丸子，在台南則是使用易取得的新鮮虱目魚打魚漿，製作如元寶狀的脆丸，手法上有異曲同工之妙。完全不加粉的虱目魚脆丸，有著超乎想像的口感，市區中山路與忠義路的劉甘委兄弟，都是傳承父執輩的手藝，後代往外發展仍以民生綠園為中心，分別是開山路「永記」和府前路「第三代」，仍維持攤店合一的經營模式。



陳俊雄親手操刀處理虱目魚頭，是許多老饕的最愛。


魚腸pizza


煎虱目魚肚


虱目魚五柳枝


台式的虱目魚丸，採加粉製作的大丸子(比元寶丸子大些)，強調的也是鮮、甜、嫩、脆，廣見於大街小巷的虱目魚料理小店，而夏林路的「全生小吃」，現作的虱目魚丸則屬於加粉的台式魚丸，加上台灣三十年代的飯桌式經營，是許多老台客的最愛，觀光客用餐比例也愈來愈多。

台南市都市發展與養殖業變遷，虱目魚養殖漸移到北邊的七股沿海一帶，有不少漁民仍堅持採傳統淺坪養殖方式，而早期大地主的魚塭「永春塭」、「國安塭」等，至仍保留先人取名的魚塭名稱，只是近年來虱目魚養殖比例逐年下降中，「外國安」則是國安塭最外圍的魚塭區，家住佳里鎮的陳俊雄在此養虱目魚已近五十年了。

約十五年前，陳俊雄不忍見深水高密度養殖出大量虱目魚而價格崩盤，養魚之餘研究虱目魚菜色，從請朋友免費吃到決定開店營業，發展出一百多種菜色。他謙稱大部份菜色是取自先民智慧的家常菜，少部份改良或創新菜色。例如魚肚連背脊肉切出一公分寬的肉條，煮熟後加入麵線就是海口人的家常菜；魚腸加蛋和嫩薑絲煎成餅狀，就叫「魚腸PIZZA」，大人小孩都愛。

近年來，許多人會點「虱目魚肫」，就是虱目魚的胃，加麻油和老薑片快炒，香脆可口很下飯，其實這是物資缺乏年代裡給孕婦補身子的上品，近年來老饕食客也愛，一些職業球員偶而會打電話來預約。至於經常上電視與美食雜誌的虱目魚生魚片，陳俊雄則強調多刺的虱目角除了自養的新鮮度外，片成薄薄的透明狀，才不會吃到魚刺。

虱目魚是府城最平凡的魚，與台灣歷史交錯近四百年的時間裡，不論小吃名店或養魚達人都會告訴你，「只要是新鮮的，怎麼煮都好吃」。沒有大餐廳或歐式料理的花樣，虱目魚在府城是最平實不過的。大街小巷、白天晚上，甚至是午夜，你都可以找到小吃攤上最鮮美的虱目魚粥、魚肚湯、魚丸或魚皮湯，每一個賣虱目魚料理的老闆，絕對可以告訴你不只一個虱目魚的故事。



芹菜炒魚皮


鹽酥虱目魚


台式虱目魚丸湯






文．圖／邱勤庭