邱記伊麵食方

伊府麵綿延百年 千里傳香

深識伊秉綬其人其事其藝

吃一碗麵也許就不單單是滿足口腹之慾的事了







伊麵傳奇 南北大江
什麼是「伊麵」? 國家圖書館參考諮詢服務網站根據歷史月刊的資料：『伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫「意麵」，當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者，多為汕頭人，今有將伊麵逕名「汕頭麵」，也是錯誤的。正統的伊麵做法如下：取用上等精麵，比例是每斤精麵粉配蛋白四兩和適量豬油。先把麵糰搓打到筋度均勻，然後製成麵條。煮麵時火力要猛，水要沸騰，俟麵條剛熟即撈起，置涼再炸。炸時嚴控火候，一鍋只炸一個。唯有如此，才會體積特大，麵條粗壯，外型美觀，鬆化潔白，爽滑可口。在臨食之際，則將麵浸軟，用沸水、上湯、雞湯煨炆均可，且因澆頭不同，形成各種風味。另以伊麵炒食，滋味著實不凡，故博得「麵中之王」的尊號。』

這樣的說明似乎已經為什麼是「伊麵」定調，大致應無爭議。至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的？傳說不一，有說是家僕跌跤，賀壽麵條散落一地沾滿塵土，家僕情急智生將麵油炸一過，不意大獲好評，因此流傳。

「烏龍麵」的傳說則甚為有趣。伊秉綬為官廉潔正直，傳說其人嗜好麵食，一次大壽，盈門賀客素知知府老爺向以清廉自居，不輕易受人厚禮，故多投其所好，奉上生麵為賀。一時麵條堆積，無法消受。知府老爺原意令廚子滾水煮成熟麵，分贈來賓攜回。怎知廚子忙中錯亂，大意將麵條投入用過之大鑊滾油中炸成金黃熟麵。各人攜回家中煮食，不意美味因此輾轉相傳流行至今。

有說是伊秉綬任官在職，府中唱和雅集常墨客盈門，廚師窮於應付，伊秉綬靈機一動，令廚師以麵粉雞蛋和勻，製成麵條捲曲成團，晾乾後油炸，儲存備用，加佐料沸水快煮即熟，方便待客。


1960年我除就讀宜蘭中學初中二年級，班上訂閱台灣新生報，副刊有高拜石著《古春風樓瑣記》專欄述說伊麵緣由:『伊朝棟伊秉綬同時在京，功名鼎盛之日，冠蓋讌游皆屬名流，他家裡的廚子很是有名，所製蟹黃黃魚翅、八寶鴨，皆屬妙饌，麵食至今流行者，有伊府麵， 味清而雋，不黏不硬，其所以流傳獨廣者，因他出守惠州、揚州時，均攜庖人隨往，故製法遍於南北』。

說伊麵是從伊秉綬的府裡研發出來的，當屬可信。


更名變貌 美味伊然
伊府麵簡稱伊麵，臺灣以訛傳訛多稱「意麵」，逯耀東美食大著《有肚乃大》中名之為福州意麵，友人鄭道聰先生訪福州時，見街肆麵攤多以汀州麵招徠；伊秉綬是閩西汀州寧化人，寧化位於閩江支流九龍溪上游，伊麵沿江水由汀州麵演變為福州意麵，再演化出竹山意麵、鹽水意麵等，其緣由本末、地緣關聯可以想像；前引資料謂早先在臺灣製作伊麵者，多為汕頭人，或許言之有據，惟根據網路資料，不論臺灣或對岸，現今以福州意麵為名者仍屬絕對多數。

年輕時，故鄉羅東中山西路某宗祠前有一福州老夫婦麵攤，其麵條、餛飩皮皆以伊麵製法為之，豚骨高湯灑上芹菜珠、淡胡椒，風味清雅雋永，羅東現今風行的帝爺廟口餛飩麵，論風味實難望其項背。

很多人知悉伊麵是香港影藝紅星鄭伊健的綽號，而有過港澳旅遊餐飲經驗者，招牌、菜單、跑堂吆喝聲耳聞目睹，對伊麵一詞應不陌生，好奇的是，為什麼絕少對伊麵和意麵想像或疑惑其間關聯者？

台灣有關意麵的命名緣由不一而足，有謂其發源鹽水，當初福州人在鹽水創出意麵的製作方法，故名福州意麵。一說麵細如紙薄，煮熟之後晶瑩剔透如玉，因福州師口音，誤將「玉」音聽成「意」音，結果就說成意麵。更有一說是在桿麵時必須特別用力，原稱「力麵」，出力時發出「噫」「噫」的聲音，故名意麵，等等，在探源尋根之間，各下了不同的韻腳。

速食麵則被日本人譽為「20世紀最偉大的發明」， 發明人安藤百福1910年臺灣出生，原名吳百福，1933年抵大阪經商，1948年創立中交總社食品公司。二次戰後，日本民生凋敝、食品嚴重不足，安藤百福偶經一家麵攤，眼見人們頂著寒風排起長隊等候吃麵，一時萌生奇想：製造一種沸水浸泡就能食用的速食麵，1958年首包雞肉速食麵於是隨新成立之日清公司問世。1968年日清公司主力產品「出前一丁」誕生。1971年首次推出杯麵，旋即風靡全球，年銷售額超過27億美元。安藤百福是否知知曉伊府麵油炸之方，無從考證，惟追根究底，不能不說伊府麵是現代速食麵的元祖。


伊府麵坊 文化想像
伊秉綬(175l～1815)，字組似、墨卿，號墨庵，福建汀州寧化人，乾隆五十四年(1789)進士，曾出任廣東惠州和江蘇揚州知府，為官清廉，勤政愛民。《蕪城懷舊錄》譽之：“揚州太守代有名賢，清乾嘉時，汀州伊墨卿太守為最著，風流文采，惠政及民，與歐陽永叔、蘇東坡先後媲美，鄉人士稱道不衰，奉祀之賢祠載酒堂。”

伊秉綬善詩文，工書法，其隸書獨具特色，筆法精簡，沒有一般漢隸的波磔，善於根據字的不同結構，或四邊充滿，或刻意拖長末畫，使每字結體方整平正勻稱大方，穩定遲澀的直線筆劃表現出單純幾何形象的結構美、效果有如平面切割，秩序穩定、沉著靜謐，意境樸直古拙。



伊秉綬作品


蒙德里安（1872~1944）是西方繪畫新造型主義的創導者，他主張的抽象藝術原則，是藉由繪畫最基本元素：水平、垂直的直線、三原色配合白灰黑，經過理性思考形構的幾何圖形，其作品色彩柔和，充滿輕快和諧的節奏感。

同樣是運用平直線條創作，伊秉綬追求的是樸拙的書法意境，蒙德里安則是追求由直線組成的圖像意義與抽象藝術主張的結合，經由這樣的認知關聯，將不同時代東西方兩位傑出藝術家的作品，並列於一處相互輝映，應該是相當有趣的對話，融合二者的藝術風格創作應用美術，也必然是饒富興味的嘗試。

這樣的意念應用在伊府麵坊的空間，自然更具深意。具體的呈現可以是店招、菜單、門窗、天花板、壁飾、抬面桌椅、陶瓷玻璃碗盤、摺頁DM、書籤、名片、文鎮，甚至是筷子的包裝；手法形制可以是書畫、裝置、陶版、舊磁新彩…。

這樣的空間、器物形塑出來的伊府麵坊，吃一碗麵已經不單單是滿足口腹之慾的事了！



法國抽象畫家Jean Helion ( 1904-1987)30年代的作品 Composition orthogonale，
空間感十足，風格與蒙德里安極為相近。
(原始網頁：blog.xbluechip.net/index.php?m=200501)


蒙德里安風格的室內空間，原始網頁：insight.library.yale.edu


蒙德里安作品


Yuki Nakai 和 Chantal Lapointe 學生習作的蒙德里安風傢俱
(原始網頁：http://www.chairity.info/2004/chair09.shtml)


邱記伊麵 飲食有方
中華飲食文化享譽全球，山珍海味田蔬河鮮、煎炒煮炸蒸溜熬熗，食材烹術精挑細擇精考細究，其間組合可謂洋洋大觀罄竹難書！市井街坊升斗小民吃碗伊麵本尋常小事，何值大費周章？

乾燒伊麵堪稱是廣東菜單上最常見到的伊麵做法，烹飪時先起油鍋爆香魚乾粉，下高湯、蠔油、糖及麻油等一干調味料，再下冬菇、紅蘿蔔條、麵條一起翻炒，直到湯汁被麵條兒收乾，臨起鍋前下一把韭黃翻兩下就可裝碟上案。單看這段文字就足以令人垂涎三尺！香港某健康雜誌刊登一項平民食品的健康指數調查，結果乾燒伊麵竟然榮登十大健康不良食品榜首！問題在於為使乾燒伊麵更可口，廚師加入大量食油，一碟麵的脂肪含量相等於約二十三茶匙油。

安藤研發速食麵時設定了五個目標：味道好百吃不厭、成為家庭常備品必須耐保存、方便調理、便宜、安全衛生，看來似乎相當完美，仔細檢驗，營養均衡顯然輕忽了。一項調查資料證實：長期吃速食麵者，有60%營養不良，54%患缺鐵性貧血，23%缺乏維生素A，20%缺乏維生素B，20%缺鋅。速食麵拆開一泡就能食用，確實帶來極大方便，為了健康，速食麵千萬不能當作正餐，尤其是孕婦、老人和生長期兒童，更不宜長期食用。

乾燒伊麵和速食麵是兩個極端，也許不具代表。一般食堂供應的麵食又是如何？舉例來說，陽春麵名副其實，除了澱粉營養不足，紅燒牛肉麵往往牛肉過多（消費者付費！）或者口味太重，過猶不及！其他營養素依然不足，與速食麵一樣，不能長期當作正餐。

台中有家飲食店，老闆於麵食製作頗有創新，經常滿座，多人同桌共食經濟實惠，一人獨往想當作一般家常正餐消費，則有些困難；例如涼麵一碟40元，芝麻醬汁掺微量芥末，風味甚佳，番茄牛肉湯濃淡適宜，80元一碗，再加一樣時蔬，總價已高達150元，業者若能與消費者同理一心，換個位置思考，番茄牛肉湯25~30元一小碗適量，應時蔬果三兩樣一碟價廉物美，以小套餐方式供應，適合一人經常消費。



伊麵套餐，蔬果因時更易。


邱記伊麵套餐以伊麵、餛飩為號召，元始伊麵滾油炸成，有碍健康，改以生麵水煮為主，條條剔透晶瑩、一筋若柳；伊麵寬窄厚薄、湯乾涼主隨客意，湯麵概以鮮美高湯伺候、軟滑夠味，府城麵食一味肉燥不免偏孤，乾麵涼麵調味佐料任君組合，海味河鮮配合蔬果因時更迭、色味俱全；用料、製程嚴格管控、隨機抽檢，健康標示確實精準，陶瓷容物食具環保衛生；來客各選所需，老少不忌、一多皆宜。食字路口，何妨駕臨麵坊一試？邱記伊麵讓你吃來~身心安頓、益壽延年！

惠州大學校園內的豐湖書院，頭門上伊秉綬題寫的的楹聯是「學焉得其性之所近，覽者將有感於斯文」，歡迎有感於斯文者，發揮想像，繼續參與形塑伊府麵坊！






文‧圖／邱仲銘