王城氣度: 歷史香料的台南小吃系列（三之三）：日治篇與光復篇

亞里士多德說：「美，比歷史更真實。」，
在台南，「歷史香料，讓小吃更美味」。

日治時期的歷史小吃紋路

　1895年（清光緒廿一年），在台南的劉永福率領著黑旗軍，仍然力抗於台灣被割據給日本的馬關條約，直到因外無應援，兵單彈絕。十月十九日，劉永福深知「隻手瀾迴力障東」是不可能了，是夜潛行越過日艦封鎖的安平港，登上英國「的厘士」商輪，黯然離開台南到廈門，五個月的「台灣民主國」正式劃下休止。

　劉永福的祕密內渡，黑旗軍的散退，台南仕紳立即得到情報，深恐消息一任散播，流氓歹徒四起，乘危打劫，重蹈了唐景崧逃走後的台北城覆轍。而且日軍已經預告四天後將要圍攻台南，血洗府城。部份仕紳富商於是請求基督教長老會英國牧師巴克禮，代為協助日軍和平進城。廿一日上午八點四十分，日軍排成一路縱隊從小南門入城，台南從此進入五十年的殖民時期。1895年10月下旬，一個新的完全不同的文化衝擊與融合，台南人開始面對與學習。

　日本人首先將「台南府城」改名為「台南市街」，並劃分為東門、西門、南門、北門和西門外五區，陸續多次調整。到了1907年，開始拆城牆，小西門與大西門之間的城牆首先拆除，城基改為「西門路」....同時隨著西方建築傳入，台南舊城風貌從一個清代城市開始改變了。同時，日本的生活文化也開始改變台南，包括飲食習慣也開始探索、融合、創新....台南街頭的小吃、甜點小販出現了一些新的異國口味，尤其當年有「台南銀座」之稱的「末廣町」，也就是今天中正路周遭，正是府城人嚐鮮的地方。

蝦仁飯

「蝦仁飯」，從日治時期就紅火的蝦仁蓋飯，日式風格，台式手法，以大量新鮮蝦仁，大火炒過後鋪滿在古法炊煮的香米飯上，看似簡單的美味，八十多年來的傳奇小吃，一直是內行的台南老饕私房菜單。原始創辦人叫做葉成，起初學藝於「明月樓」日本餐廳，後來，決定自行創業時，剛好是蝦子的盛產期，於是仿用日式蓋飯「丼」的構想：「一大碗飯上頭鋪著滿滿的好吃蝦仁」，再融合台灣口味，研發出獨步全台的「蝦仁飯」。

蝦仁飯的作法，採用熬煮兩個多小時的柴魚高湯，加上醬油、少糖、薄鹽等基本調味，當是炒飯用的醬汁。把這醬汁為底，再加入另外事先以油鍋和蔥段炒過的蝦仁所濾下的蝦汁，大火中最後再放入米飯，攪拌，讓米飯充分吸入柴魚醬汁與蝦汁，水分收乾後，帶有濕軟的炒飯，起鍋入碗，鋪上之前熱炒的濃郁鮮香蝦仁。「矮仔成蝦仁飯」和「集品蝦仁飯」，分枝散葉分別在「海安路一段」的斜對面搖搖相對，繼續將傳奇演繹下去。

　
活魷魚
日式的「活魷魚」，就是將魷魚乾先用清水浸泡數小時，刮去體表上的黏液，再用熱鹼水（7% 純鹼、3% 石灰水、90% 開水）泡發之後，它又像一隻「活」的魷魚了。雕花切成塊狀，汆煮幾分鐘，入盤上桌，蘸醬以獨家自行熬煮的醬油，加上芥末、番茄醬、老薑泥、蒜泥一起攪拌。在府城的一些海鮮攤、鱔魚意麵店等，今天還可以看到傳自日治時期的美味佳肴。位在西門路三段「小北夜市」裡的，「阿和小吃」的活魷魚，肉厚味鮮，勁實彈牙，沾著濃稠的醬汁，放口大嚼。

鍋燒意麵
鍋燒意麵，是台南土產的湯麵，源於日本鍋燒烏龍麵，屬於古早味的「輕食」，極簡單的一種食物，卻一直深受台南學子的喜愛，所以那些當年下了課，在街頭巷尾就來一鍋的人們長大了後，甚至外移到其他城市居住時，薄薄淺淺、左右兩個提耳的小金屬鍋，覺得別有一種親切輕巧的鍋燒意麵，便成了他們年輕成長記憶的鄉愁。

鍋燒意麵的基本內容：就是一鍋柴魚高湯，和一坨炸過的意麵，幾片魚板、幾隻蝦子、一把青菜，再依店家習慣添上瘦肉片、魚片、甜不辣、貢丸或魚丸等配料。先在爐子上頭滾煮，打一顆蛋不攪破外熟內軟，連著小鍋或倒進小鍋子裡，就可以堂堂上桌。蘇家鍋燒意麵，連店名也沒有的一家小店，夾在金華路四段周遭眾多的小吃店之間一點也不起眼，但這可是「低調名品」哪，湯鮮麵優，配料香美甘腴。

「集品蝦仁飯」蝦汁放入米飯攪拌充分吸入，即帶有濕軟的炒飯。

小北夜市的「阿和小吃」，海鮮粥與肥碩厚實的汆燙活魷魚是雙絕。

眾多配料和一顆外熟內軟的雞蛋，起鍋後，裝入古早味十足的金屬小鍋。

「米田壽司」多樣式多食材，常被客人稱讚成「用眼睛欣賞的料理」

壽司與味噌湯
壽司，原創於東漢末年，也就是孔融讓梨的時候。到了唐朝李白出生的時候，崇拜大唐盛世的日本商人，把壽司傳入了日本。壽司經過了1200年後，因為歷史因素從長安到奈良，再從東京到台灣，繞了一個大圈進入了台南小吃食譜之中，「壽司仔」是台南人對喜愛壽司的暱稱。府城的街頭陸續出現了專賣店。其中有國民風格的「惠比壽壽司」，貴族風範的「米田壽司專賣店」，各有粉絲。

味噌湯，與壽司同時期進入府城人的五臟廟，便宜美味又養生健康的小品湯色，也深深擄獲府城人的胃，與外地比較起來，特別的是，味噌湯被台南人定位成「早餐湯」。許多店家都有不錯的美味，忍不住，還是要推薦在西門路三段23號，「老店菜粽肉粽」的味噌湯，與他的菜粽並名「早餐雙絕」。

好吃紅豆
「好吃紅豆」，將花豆浸水多時，去水，再沖洗，用柴火以大鍋熬煮，當花豆軟爛後，倒掉豆汁，加糖，再以文火慢慢收乾多餘的水分，一路上火候的控制、溼潤度的掌握，一直到最後乾度的拿捏，都是學問。日治時期以來，一直以腳踏車和小推車的方式出現在台南街頭，府城人熟悉它，外地人就陌生了。因為它的做法，講究日本那一套嚴謹費時的製程，府城人習慣這一套煩索的工續，也就理所當然在台南生根下來了。甜蜜蜜的口味，成了離鄉的府城遊子思鄉的情由之一，當返鄉後又要遠遊時，總會買些「好吃紅豆」凍藏起來，俟等要食用時，解凍後不流失的豆香，加上一盞熱茶，那就是家鄉的味道。

「惠比壽」精湛的手藝與新鮮食材，是府城十大要排隊的小吃之一。

花豆熬煮到豆仁糜爛成豆泥，口感就變得綿密而有香甜Q勁。

枝仔冰
常常跟來台南一遊的朋友，介紹台南氣候有三季︰熱、很熱、非常熱。也就是說在驕陽高照、熱浪襲人的南台灣，冰品是一定要有的。台南的枝仔冰歷史起源於日治時期末葉，起初都是由日本人公司製作販售。當時最佳銷售處，也是最高級娛樂享受處，便是在戲院門口。在觀眾趁著入場的空檔時間，常有人背著冰桶叫賣，買一根枝仔冰則是最最最豪華的享受，令人豔羨。當時如果你昨夜又看電影又吃枝仔冰，那班上同學一定把你羨慕死了。後來漸漸有人向日本人學得枝仔冰的製造方法。之後，台南大街小巷枝仔冰叫賣的「叭噗」和騎著腳踏車鈴鐺聲此起彼落。常被甜蜜抗議：「老闆，你們的料太多了！」的「順天冰棒」，店面就在延平郡王祠前的小巷內。

手工煎餅
手工煎餅，「連得堂煎餅店」在昔日繁華古道總爺街，迄今已百年。連得堂的煎餅以麵粉、糖、牛奶、奶油、雞蛋等不滲水拌成漿糊狀，再配以花生或海苔、芝麻，在特製烤爐上烘焙，烤爐上的大圓盤可以旋轉改變位置，「煎仔」隨著位移同時自動翻面。烘烤時，餅香四溢，路人都駐足。烤成金黃色的煎餅置放在竹筒片上，自然形成弧形，也形成古早味的記憶。早年因不敵大型工廠快速生產的煎餅，連得堂煎餅悄然地把烤爐束之壁角，飄香不再。近年，為響應「總爺古街古早味」活動所宣揚的文化使命，讓優質古早味傳承脈連，「連得堂」又重新轉動歷史感十足的圓形自動翻面烤爐，再度烘焙出一片片有歷史香味的煎餅。

府城的節令有不同的應景食品習俗，清明時「闔」潤餅，端午時「炊」肉粽，中秋時「製」月餅，冬至時「浮」湯圓等，但是你可能不知道九月九日「重陽」時要吃什麼，答案是「麻薯」。忠義路二段的「福樂老店」多年來，除了重陽時，在一般日子也一直供應古老味的手工麻薯，現做，口味由傳統的花生、紅豆、芝麻，增加了芋泥、奶酥、抹茶、山藥。

大麻薯
近年，每年的十二月到翌年的四月，草莓產期。「福樂老店」更提供熱門日本味的「草莓大福」，也就是「草莓紅豆大麻薯」。草莓，選用種植在山坡地的有機草莓，碩大多汁沒有噴灑農藥，因生長速度比較緩慢，所以更顯美味。至於紅豆則特選屏東所產，清洗、浸泡、熬煮，之後再用大鍋炒過，讓紅豆泥收乾，其中不放砂糖，而是添加日本進口的「海藻萃取糖」和與紅豆口味最契合的「煉乳」。當然最關鍵的麻薯皮，要軟、Q、冷藏時不會乾硬，就要講究糯米的選取，浸水兩個小時而且要注意水溫，炊蒸的時間掌握，還有搗樁的時間和次數。所以當你一口咬下，口感的順序為：首先米香黏勁但不黏牙，接著乳香豆香綿蜜爽口，最後草莓芳香汁液幸福滿口。

西門路三段的「老店」，以菜粽聞名，可是味噌湯也是甘鮮極品。

歷史感十足的圓形翻面烤爐，再度烘焙出一片片有歷史香味的煎餅。

完全遵照古法製造的枝仔冰，特色在於真材實料，「花生」有著一種質樸的美感。

老店「福樂」，於草莓產期，提供煉乳紅豆包著多汁的「草莓大福」。

光復之後的歷史小吃紋路

1945年，太平洋戰爭結束，日本無條件投降，台灣光復了。

1946年春天，在台灣的日本人，紛紛遣返。3月7日居留於台南一帶的日本人，有一批數百人，分成三隊，向台南車站廣場集中，在古榕下面席地而坐，他們是準備下午許搭火車到高雄去候船，返回日本。這一行人，以婦孺老幼為多。

當時剛創刊不久的「中華日報」，有一篇特稿「遣返側影」的報導中，末段曾這樣寫著：「車快開了，有幾個本省籍的女學生趕來和她們的日籍女同學送別，這是人類同情心的表現，不管過去『日本帝國』的臣民是以怎樣的身份來到台灣的，可是她們既然『同窗』，多少總有點友誼。....目送著這一群高低不齊的背影，從車站月台無言地登上了列車時，記者只有默祝他們此去一帆風順！」以上這則報導，便是六十年前台南車站廣場歷史性的場景之一。

當太平洋戰爭激烈時，台南車站廣場四周，房屋都被炸毀，廣場上也彈痕處處。光復之初，四周還是一片頹垣殘壁，瘡痍滿目。車站走了一批批的日本人，可是，也陸續抵達了一批批新的移民，他們來自大江南北，帶來不同的地方文化，又一次碰撞府城的歷史紋理。

光復幾年後，車站前有了新建廣場，一大噴水池，一座高大的向著西方的鄭成功銅像，取代了原本向著南方的日人後藤新平銅像....台南市容，慢慢地改變中，台南人雖然一樣吃著原來的小吃，可是，一些新奇不一樣的新鮮口味，卻也慢慢出現在街坊間了....那些來自大江南北的美食滋味，也成了「小吃首都」裡面的一頁美麗篇章。

老鄧牛肉麵的牛肉，有一種滷到快化掉的感覺，有醬香、也有香料味。

牛肉麵
牛肉麵，可是光復後，最具代表性的、道地的台灣原創新麵食。早年，許多經營牛肉麵店的老闆都是退役老兵，這群於1945年後，與國民政府陸續來到台灣的新移民，離開部隊後，還留在眷村或營區四周，以四川家鄉的烹調牛肉基調開發出了「新」麵食，開店擺攤以維持生計，因為如此，讓人以為「川味牛肉麵」是大陸麵食的印象。而，像煮牛肉麵這樣的麵條，扁形，有寬有細，不同於府城人熟悉的「油麵」和「意麵」，所以，這樣的麵條，台南人另外稱它為「外省麵」。

有「小吃首都」之稱的府城，因為有「水交社眷村」，也孕育出精緻美味的川味牛肉麵。「老鄧牛肉麵」的牛肉，整束整束腱子肉川燙後，切成大塊大塊，再置入有添加花椒、八角....等獨家不傳香料，多時紅燒後，牛肉仍保持整齊。入口，有一種滷到快化掉的感覺，有甜味、有醬香、也有香料味，集濃、香、鹹於一身，軟而不爛，靡而不膩。再加上一口極品幸福湯汁，完美。另外，在北門路的「老唐牛肉麵」，也是頗讓人驚艷的牛肉麵館子。

不是統獨，只是區別麵條和煮法，陽春麵也是「外省麵」的一種。

臭豆腐
臭豆腐的典故，清康熙八年，有一位安徽舉人王致和，赴京趕考，結果名落孫山。閑居在會館，準備下期仍有一段時日的考試，盤纏將盡。於是，將老家豆腐坊的本事拿出來，賺些生活費，但是並不是每天都可以將新鮮豆腐賣罄，又不捨丟棄，於是切塊日曬後加些鹽巴，放入甕缸醃製，再把甕缸塞入床底。因為忙著讀書也就忘了此事，久久想起後，豆腐已經變成青灰色的「臭」豆腐乳，嚐吃了一些，發現味道濃郁，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。再一次名落孫山之後，於是，棄學經商，幾度研發，終於開發了讓華人津津樂道三百多年的「臭豆腐」。

光復後，來了許多大江南北的臭豆腐愛好者，府城人也開始欣賞連慈禧太后都喜歡的小食。位在成功路的「官記」的臭豆腐不像一般金黃色，而呈現淡褐中略帶綠色，那是因為以古法發酵所造成的，過程完全以草本植物為原料，香氣中強調健康養生。官記的臭豆腐種類非常多樣，除了講究火候的小塊小塊油炸之外，還有「烘烤的」，在烤箱料理時不斷塗上特調醬汁，臭豆腐以香軟的口感呈現，迥然不同於油炸後外酥內嫩的風貌，沾醬精彩，口味豪華，香嫩經典。

烤臭豆腐以香軟的口感呈現，沾醬精彩，口味豪華，香嫩經典。

「夏家魚麵」把魚漿以揉麵和桿麵的技法，桿成薄片，再切成麵條。

從「卓家魚麵」分枝散葉的「夏家魚麵」低調營業，口味爽脆又清甜。

手工魚麵
台南有一種特殊的「手工魚麵」小吃，雖說是「麵」，但是完全沒有用到麵粉，材質是以肉質甜美彈性十足的「狗母魚」魚肉打成漿，再將魚漿壓製成一大薄片，切成細條像一般的麵條，因為是純魚漿製成的魚麵，置入滾水片刻即可煮熟，入碗，淋上少許肉汁提味，再擺上燙青菜、海苔片，即成。新鮮魚麵無魚腥味，純粹順口，香勁柔韌，長時間咀嚼有一股綿香鮮甜，吃魚麵，強調的是「吃巧不吃飽」，這可是台南獨一無二的好口味。多年來在民生路上的「卓家魚麵」，就是這樣創造出府城一頁小吃傳奇。而，在府前路一段 327號，二級古蹟「原台南地方法院」旁的「夏家魚麵」，雖是卓家分枝散葉的女兒女婿，已有青出於藍的架式。

豆花
豆腐、豆花早在漢武帝時，淮南王劉安同時發明的，算算也超過了兩千年了。但是，台灣出現豆花時代卻非常遲晚，光復後，才由廣東汕頭移民首先在台灣製作這項家鄉手藝，由於豆花製作技術及成本要求都不高，五十幾年前，台南赤崁樓一地，在全盛時期即有幾十攤豆花同時叫賣，使得豆花迅速融入府城生活中，成為庶民記憶中不可或缺的一部分。

「安平一帶」一向都是外地遊客，甚至本地台南人暢遊的景點。遊客基本上到了安平，除了看看古蹟之外，有一個小吃公式：安平路的周氏蝦捲、海山館前的阿從伯魚丸湯、延平街的永泰興蜜餞、安北路433號的「安平同記豆花」。當年手推車的豆花小攤販黃慶同，遇上國寶級書法家朱玖瑩，碰出「朱玖瑩也喜歡」的文人與豆花故事，讓人津津樂道，也造成每到假日就水洩不通的盛況。其實，民生路上，就在「卓家魚麵」隔壁的「冰鄉」，除了好吃的番茄切盤之外，招牌的「八寶豆花」更有府城小吃的精髓與道地，豆花完全遵照傳統手工做法，選豆、浸豆、磨豆、濾豆汁後小心控制溫度煮過，加入中藥的石膏為凝結劑，軟嫩香綿。搭食紅豆、花豆、綠豆、薏仁、花生和小湯圓等等，料多味美，是府城的「一品手工豆花」。

包子、水餃、蔥餅
當然，也有不少人山東人在台南定居，山東以小麥、雜糧為主食，所以魯菜中的麵食︰麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、小米粥、韭菜盒子....也都到了台南。對於水餃，山東人說：「舒服不過躺著，好吃不過餃子」。這就是北方人對餃子的感受與情有獨鍾。成功大學附近的老店「佟記」，就有著「三百六十五天，餐餐麵食不重樣」的本領。「佟記牛肉水餃」的成功祕訣在於製餡，選料精細，煸餡認真，保證是北方的原汁原味。餃子的外皮用精麵粉合製，手工操作，即薄又勻。「捲餅」和「抓餅」，每一張餅都是手工捲了再拉，再捲又拉共計四次，一樣是口感到位。

也是在成功大學附近的勝利路「山東蔥餅」，手工揉麵，自然發酵，釋放麵粉中的甜味。搓成條狀，再分段成小塊，靜放幾分鐘讓麵團變軟，之後，再把小麵團壓成長形，抹上葵花油，鋪上新鮮翠綠的甜味蔥花，捲起麵皮，送入烤箱。剛出爐的熱騰騰蔥餅，外皮略硬，溫度略降後，變得鬆脆，一口咬下，皮酥餡鮮。

「佟記牛肉水餃」成功的祕訣在於製餡，選料精細，煸餡認真。

純粹北方麵食，外皮酥脆內餡的甜蔥鮮滋，佐以熱豆漿足矣。

水煎包
水煎包，也出現在台南街頭了。外皮以發麵中筋製作，內餡主要是高麗菜和肉臊，揉過鹽水的高麗菜會將菜的香味逼出。再交揉著府城人特有的肉臊，可說色、香、味俱全。熟練包著一顆顆水煎包，用一大口的平淺鍋盤盛裝排列著的，水煎包皆是圓柱形的，齊齊地立著，像一頂頂小型的廚師帽，皮表呈麥黃色。鍋熱了，倒入麵糊水，麵糊水就是麵粉加水調稀。不要太濃稠，感覺像是平常勾芡用的濃度就差不多了，水水的、白白的液體。蓋上鍋蓋持續煎煮著，用了麵糊水之後，當水煎包熟透，底部就會煎出漂亮的脆麵皮，那層焦脆的皮都把胃喚醒了。再一一把水煎包翻面，讓熱鍋面煎過麥白色的頂部，如此就完成了一顆顆「脆皮黃金煎包」。口感一半是綿軟，一半是焦脆，透了油的焦香，搭著肉臊高麗菜的甜香。永福路一段與五妃街路口，下午兩點半到六點半，冒煙起鍋。

四神湯
「四神湯」是許多人喜歡的湯食，營養價值高，對女孩子來說，它的美容功效更是值得一吃！其實，以燉煮豬腸或豬肚，所做成「四神湯」湯食。其名稱的由來，是因為熬煮時所添加的淮山、蓮子、茯苓、芡實四味在中藥裡稱之「四臣子」的藥材。光復後，新移民的美食「四臣子湯」，經台語發音一轉換，結果就變為台南的「四神湯」了。

府城歷史的深度與寬度，都是台灣之最，飲食文化也展現了她風華的偉大與神奇，就像「四神湯」有她新的庶民台語名稱。台南小吃也有了「新鮮料多」、「味香和諧」、「厚工精緻」、「創新融合」的「四個神氣」的內涵。